日式焦糖布丁烧【北鼎烤箱食谱】
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付可森
复刻一道网红甜品，想起了前段时间很风靡的开运布丁，月初早早的把布丁杯买了回来，结果重度拖延症愣是月末才动手。开运布丁由焦糖、乳酪布丁和乳酪蛋糕组成出于对热量的考虑【胖子伤不起】😑乳酪布丁替换成了福田淳子【我爱布丁】中的配方，口感不像乳酪布丁那样细腻绵密，但多了一份Q弹，乳酪蛋糕层也换成了冷藏以后口感相似的酸奶蛋糕，但热量低了一大半，因为是戚风蛋糕，出炉后表面会回落到和杯口一样高，这是正常的温热的时候吃，推荐整个倒扣过来，让还没有完全冷却的焦糖液浸润整个酸奶蛋糕，如果是冷藏后再使用，就可以用勺子直接舀着吃，是完全不同的两种口感我用的布丁杯是耐烤的容量为140ml配方量刚好做9个看起来很麻烦的甜品，其实做起来很简单，材料也是很常见的
- 焦糖液
- 细砂糖100克
- 冷水15克
- 热水40克
- 布丁
- 全蛋4个
- 蛋黄1个
- 细砂糖60-100克
- 牛奶500克
- 酸奶蛋糕
- 酸奶100克
- 植物油10克
- 蛋黄2个
- 低筋面粉20克
- 玉米淀粉10克
- 蛋清2个
- 细砂糖30克
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第1步：我们先来做焦糖液，把配方中的细砂糖和冷水倒在奶锅中
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第2步：事先混合均匀，这样新手的成功率比较高，不容易熬糊，然后电陶炉开大火，燃气炉开中大火
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第3步：熬煮焦糖过程中不要搅拌，也不要把火关小，温度骤降会引起返砂
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第4步：当焦糖液开始变色，可以晃动奶锅让温度更均匀点
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第5步：当达到你想要的颜色后，迅速倒入准备好的热水，搅拌匀均，关火
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第6步：熬好的焦糖颜色越深苦味会越重，颜色越浅自然也就越甜，大家根据自己的喜好来选择焦糖熬制的程度
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第7步：趁热倒入布丁杯中，不然焦糖会在奶锅里成半凝固状，就不好倒出来了。每一杯大约10克焦糖
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第8步：焦糖层做好以后，来做布丁，4个全蛋和1个蛋黄打入盆中
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第9步：加入细砂糖，不喜甜可以适量少放，但是减量太多就变成蛋羹了…鸡蛋味会很明显，就不是牛奶布丁的味道了
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第10步：搅拌均匀即可，不需要打发
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第11步：奶锅中倒入牛奶，开火加热
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第12步：锅边微微冒泡以后关火。然后呈流线型倒入之前搅匀的蛋液中，一定要边倒边搅拌，不要烫熟蛋液
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第13步：搅匀的布丁液可以过筛一次更细腻，表面的泡泡最好是去掉
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第14步：将布丁液倒入杯中，每一杯大约是90g
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第15步：这个时候提前来预热好烤箱，北鼎烤箱温度设置120，其余品牌烤箱可以选择130度左右
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第16步：2019.7.6新增Tips： 有很多同学反应，烤完以后布丁层不凝固，这个是烤箱底火偏低引起的，针对这个问题，可以提前将布丁层烤至基本凝固。 参考温度：水浴140度30分钟，只要嫩嫩的凝固了就行，不要烤太老。如果不存在底火偏低的情况，就可以直接按照步骤17操作
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第17步：最后来做酸奶蛋糕，分离蛋清蛋黄
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第18步：加入植物油和酸奶，酸奶不要用太稀的
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第19步：搅拌匀均后过筛加入低筋面粉和玉米淀粉
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第20步：搅匀备用
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第21步：蛋清加细砂糖打发至小弯钩
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第22步：取少量打好的蛋白霜到蛋黄糊中
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第23步：混合均匀
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第24步：再倒回剩余的蛋白霜里
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第25步：彻底翻拌均匀，质地细腻有光泽
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第26步：将面糊装入裱花袋中，剪个1cm左右的小口
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第27步：先沿着杯壁挤一圈，这样面糊不会飘在布丁液上，然后再挤满中心位置。挤好的面糊比杯口稍高一点
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第28步：全部操作完成面糊也是没有消泡的
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第29步：再用小抹刀将表面刮平整
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第30步：这样烤出来的蛋糕膨胀起来更好看
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第31步：在烤盘中倒入1cm左右的温水，不需要太热
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第32步：放入烤箱内，因为北鼎烤箱的密封性特别好，做水浴的时候最好留一条缝散一点水汽，不然最后开烤箱门，温差太大容易引起严重的回缩变形
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第33步：放在烤箱中下层，时间设置120度1小时，一定要烤到位，不然布丁层有可能不凝固【时间温度仅供参考】
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第34步：最后出炉前的表面是金黄色的很好看
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第35步：出炉后表面回落至与杯口基本齐平
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第36步：张嘴，请你吃～
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