用料：

• 牛腱芯750g
• 干辣椒4-5根
• 花椒3g
• 桂皮1个
• 八角2个
• 草果1个
• 香叶2片
• 葱姜蒜适量
• 生抽50ml
• 老抽20ml
• 花雕酒50ml
• 冰糖一把
• 盐适量

步骤：

• 第1步：牛腱选以牛腱芯为佳，筋肉相间 ，口感非常好。
• 第2步：牛腱肉洗净，冷水下锅，大火烧至沸腾。
• 第3步：水开后，揭开锅盖，不停的撇去浮沫，沸水后再煮5-10分钟，取出，用温水冲洗干净上面的血沫，待用。
• 第4步：准备调料，如下。
• 第5步：起油锅，爆香姜蒜、干辣椒、干花椒。
• 第6步：放入牛腱肉继续翻炒。肉要均匀上色。
• 第7步：加花雕酒、生抽、老抽，继续翻炒。加入开水，没过牛肉即可。
• 第8步：其余香料用一个茶包（大创有卖）或者纱布包好。
• 第9步：加入葱结、冰糖、香料包。大火煮开15分钟，转小火煮35-45分钟。
• 第10步：筷子可以不费劲插入牛腱，即可关火。
• 第11步：⚠️煮好后的牛腱捞出，卤汁用笊篱篦去香料，汤肉分离，一同室温下冷却，这样肉遇冷收缩，变得紧实。晾凉后，牛腱再放回卤汁中继续浸泡三个小时以上，我通常是放入密封盒入冰箱隔夜浸泡，第二天捞出切片。这是我让牛肉既能卤入味，又不会炖过长时间过于软烂影响口感的秘诀。老卤可以继续加水煮老卤蛋，或者下面条作为汤底，绝赞。
• 第12步：牛肉切成薄片即可使用。因为非常入味，直接吃就已经很好吃了。也可以调一些卤子蘸食。我一般用1大勺老卤、一大勺醋、一小撮盐，外加葱、辣椒、白芝麻拌均，味道非常好。
• 第13步：赶紧大快朵颐吧

小贴士：

1.煮牛肉时候干辣椒不是必须的，但我觉得有一点辣味层次会好很多，实在不能吃辣少放一点。2.冰糖我喜欢老冰糖，其次用小冰糖，实在不行白糖也可以代替。3.最后牛腱晾凉再浸泡的过程很关键，肉质紧实和入味在此一举。