【曼食慢语】Seafood Paella 西班牙海鲜饭
新增加了视频，步骤也修改得更加详细了~Paella是个统称，配料非常多样化，在西班牙每家都有自己的做法。除了最出名的海鲜外也可以放鸡肉，香肠，蔬菜之类，也有很多人喜欢把海鲜跟其他肉类搭配。但我这等海鲜狂人当然是最爱纯海鲜的，最多放几片西班牙辣肠chorizo，自己在家做当然要怎么吃着爽怎么来咯。西班牙海鲜饭跟意大利烩饭risotto有很多相通之处，用到的米基本一样（bomba或arborio rice），同理可以用珍珠米，寿司米代替。调味都是用橄榄油炒香洋葱做基底，并将生米下锅和配菜炒香再炖熟，先炒生米再炖煮可以让米饭最大程度的吸收汤汁入味。不过炖熟的过程就完全不一样了哦，意式烩饭要不停的翻搅，一点一点的加高汤，让米粒慢慢的吸水并完全释放淀粉，成品非常浓稠，吃口是creamy 的口感。西班牙海鲜饭则要一次加入足量的高汤，避免翻搅，并完全收干汤汁，米饭吃起来是略微黏牙很有嚼头的。当然不论是意式risottto还是西班牙 paella，都要避免将米饭煮得过熟和软烂，要保留一点‘夹生’的咬劲才好哦。这道饭最重要的原料是番红花/藏红花（saffron），缺了这个就不能称为西班牙海鲜饭，只能叫海鲜炖饭了哦。番红花有种很特殊的香气，会把米饭染成金黄的颜色很漂亮。可惜我看照片的时候才发现忘记把饭翻起来拍一张了，看不到那美丽的金灿灿，海鲜太多完全掩盖了米饭。如果实在买不到番红花也可以用姜黄粉或是咖喱粉代替。颜色上看起来会很像但味道就差一点了。
- paella专用短粒米200g(2-3人份用量)
- 鱿鱼半只100g
- 扇贝5个
- 贻贝200g
- 大虾4只
- 藏红花一小撮
- 西班牙辣肠（chorizo）一小截约50g
- 红甜椒半个
- 小型番茄2个
- 大红葱头一个
- 青豆1小把
- 白葡萄酒150ml
- 欧芹1小把
- 柠檬1个
- 蒜头2瓣
- 现磨黑胡椒适量
- 烟熏红椒粉（smoked paprika）1小勺
- 海鲜高汤或鸡高汤约450ml
- 海盐适量
- 橄榄油2大勺
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第1步：蒜头压成蒜蓉
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第2步：洋葱切细丁
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第3步：甜椒洗净切细丁
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第4步：番茄去皮切丁
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第5步：欧芹洗净切碎待用
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第6步：青口扯掉系带，刷洗干净
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第7步：鱿鱼去掉内脏和软骨，撕去红色的
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第8步：大虾开背去虾线，处理好的海鲜都沥干待用
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第9步：西班牙辣肠切片待用
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第10步：高汤用一个小锅烧到热而不沸待用。平底锅内放一点橄榄油，中火炒香洋葱2、3分钟至透明，下蒜蓉略炒
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第11步：下欧芹碎略翻炒，留一点欧芹最后摆盘用
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第12步：下番茄和甜椒炒2分钟至番茄出汁甜椒略软
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第13步：下烟熏红椒粉、米和藏红花继续翻炒2分钟
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第14步：倒入葡萄酒
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第15步：撒入切片的西班牙辣肠
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第16步：等酒气挥发掉后倒入高汤，汤面要完全浸没米，加适量盐和黑胡椒调味
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第17步：转小火煮15-20分钟，不要翻动，至汤汁大部分被米粒吸收掉
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第18步：将所有海鲜均匀地铺在饭上，并往下轻轻按压至半埋在饭中
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第19步：再均匀地把青豆撒上去，继续煮约10-15分钟，将海鲜翻面1-2次保证受热均匀，直至海鲜全部煮熟
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第20步：关火后撒上欧芹碎摆上柠檬即可
1. 准备海鲜的时候注意大小一致，如果虾和扇贝特别大需要剖半，这样最后才会熟得均匀 2. 下葡萄酒后要等闻不到酒精味的时候再下高汤 3. 最好一次把高汤的量加到正好，不要多次添加，也不要最后成品湿嗒嗒，有个大概的配比是所有液体的体积是米的3倍，要把葡萄酒考虑在内，还有最后海鲜会出汁也要估算 4. 加入高汤后就要加好盐，因为此后就不能翻动了 5. 加入海鲜后盖上锅盖让海鲜熟的更快，如果你喜欢码放整齐的样子也可以不把海鲜和米饭拌匀，而是开锅盖后将海鲜翻面 6. 最后的成品尽量收干不要有汤汁，能有一层锅巴就最理想了
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