用料：

• 冷萃咖啡奶适量
• 深焙咖啡豆15g
• 牛奶150g
• 淡奶油60g
• 咖啡奶冻适量
• 冷萃咖啡奶全部
• 细砂糖20g
• 吉利丁片2片（10g）
• 摩卡蛋糕胚（28*28cm烤盘）适量
• 鸡蛋4只
• 低筋面粉45g
• 热水50g
• 可可粉5g
• 黑咖啡粉1包（1.8g）
• 细砂糖60g
• 植物油40g
• （奶冻版）马斯卡彭奶油适量
• 马斯卡彭150g
• 淡奶油130g
• 细砂糖30g
• （无奶冻版）马斯卡彭奶油适量
• 马斯卡彭100g
• 淡奶油200g
• 细砂糖30g

步骤：

• 第1步：提早两天浸泡咖啡奶。准备深焙咖啡豆15g，装入密封袋。
• 第2步：用擀面杖打打打，敲碎。
• 第3步：放入容器。
• 第4步：倒入牛奶和淡奶油。
• 第5步：冷藏浸泡一天备用。使用咖啡豆浸泡，香气馥郁同时没有苦味。如无咖啡豆，可选择：1.在煮奶液时加入1包（1.8g）黑咖啡粉2.省略咖啡豆，制作原味奶冻3.干脆不做，后文有无奶冻版奶油配方及卷制手法。
• 第6步：提早一天制作咖啡奶冻。配方可制作3*3*3cm奶冻7块，恰好用完无剩余。吉利丁片冰水泡软备用。
• 第7步：咖啡奶连同豆碎一并倒入奶锅。
• 第8步：开火，加入细砂糖。
• 第9步：搅拌煮沸。
• 第10步：关火后加入泡软的吉利丁片，搅拌溶解。
• 第11步：过滤。
• 第12步：倒入冰格（和香芋奶冻卷www.xiachufang.com/recipe/102334416/一样的冰格）。
• 第13步：冷冻一夜备用。注意：1.咖啡豆和奶液一同煮沸，以获得更加浓郁的咖啡香气。2.关火后再加吉利丁片3.冷冻而非冷藏。
• 第14步：然后来做摩卡蛋糕胚。准备工作：1.烤箱预热180℃2.烤盘涂油铺纸。3.热水冲开可可粉和黑咖啡粉，搅拌溶解，冷却备用。
• 第15步：打蛋盆中倒入摩卡糊（务必完全冷却）。
• 第16步：植物油
• 第17步：滴入香草精。
• 第18步：倒入咖啡酒。（香草精和咖啡酒没有可不下）
• 第19步：筛入面粉。
• 第20步：搅拌成团。
• 第21步：加入蛋黄，搅拌均匀。
• 第22步：接下来制作蛋白霜。打发蛋白，分三次下糖。
• 第23步：打发到出现大气泡下第一次糖。
• 第24步：打发到泡沫变细腻下第二次糖。
• 第25步：打发到提起打蛋器，蛋白霜会滑落回盆子里倒入剩余的糖。
• 第26步：打发到湿性发泡。此时轻轻晃动打蛋盆，蛋白会移动。不要打过头。
• 第27步：低速缓提甩掉打蛋头上的蛋白霜。
• 第28步：捞一勺蛋白霜和蛋黄糊拌匀。
• 第29步：倒回蛋白霜中。
• 第30步：捞拌均匀。
• 第31步：刮刀紧贴底部整理面糊。
• 第32步：形成细腻流畅的面糊。
• 第33步：高处入模消掉大气泡。（如果不确定烤盘是否不沾，最好在底部垫一张油纸，像香芋奶冻卷www.xiachufang.com/recipe/102334416/一样。）
• 第34步：向四角倾斜，使面糊均匀铺满烤盘。
• 第35步：震模，消掉大气泡同时铺平面糊。
• 第36步：注意：1.热水调匀的摩卡糊务必晾凉之后使用，否则会造成面粉糊化直接影响蛋黄糊状态。2.蛋白霜不要打太硬，否则后面不好流平。3.如果没有把握，底部最好垫纸（对，我懒_(:зゝ∠)_）
• 第37步：2种卷法烘焙时间及方式不同。需要保留外皮的（正卷）提拉米苏奶冻卷：180℃中层17分钟，转3分钟热风（反卷）提拉米苏奶油卷：180℃，中层19分钟。
• 第38步：如果是正卷，需要晾凉后再脱模。（详见「香芋奶冻卷」https://www.xiachufang.com/recipe/102334416/）如果是反卷，出炉后要马上脱模。下一期视频会介绍如何做出平整光滑的毛巾面，在此不赘述。
• 第39步：下面是反卷（奶油卷）的脱模方法。出炉后震出热气，马上用抹刀紧贴烤盘四壁一滑到底。
• 第40步：盖上硅油纸，左右各长15-20cm。
• 第41步：倒扣上晾网。
• 第42步：翻转倒扣，趁热脱模。
• 第43步：接下来看奶冻卷的奶油配方。
• 第44步：淡奶油加糖打发。
• 第45步：直到成为固体。要打硬一点。
• 第46步：倒入马斯卡彭。
• 第47步：搅打均匀。
• 第48步：卷制前取出冻硬的奶冻脱模。
• 第49步：铺上硅胶垫。
• 第50步：放上蛋糕，斜切掉前后边缘。
• 第51步：抹上一层奶油。
• 第52步：身前2cm处排列上奶冻，中间不要留有空隙。
• 第53步：在奶冻上涂上剩余的奶油。
• 第54步：领会精神。
• 第55步：借助擀面棍拉起油纸提起蛋糕卷，一鼓作气往前卷，直到擀面棍碰到垫子。
• 第56步：左手往前拉，右手往后推。
• 第57步：冷藏定型后切掉边缘，提拉米苏奶冻卷就做好啦。
• 第58步：如果不制作咖啡奶冻，配方有所调整。
• 第59步：奶油制作步骤是相同的，不赘述。
• 第60步：如图所示抹上所有奶油。
• 第61步：提起油纸，轻压定型。利用擀面棍把油纸往后推。慢慢往前卷，直到擀面棍碰到垫子。
• 第62步：左手往前拉，右手往后推，用力抽紧蛋糕。
• 第63步：双手捋平蛋糕，整形。冷藏定型后切掉边缘。
• 第64步：奶油卷也做好啦~

小贴士：

关于奶冻的注意事项：1.咖啡豆和奶液一同煮沸，以获得更加浓郁的咖啡香气。2.关火后再加吉利丁片3.冷冻而非冷藏。关于蛋糕胚的注意事项：1.热水调匀的摩卡糊务必晾凉之后使用，否则会造成面粉糊化直接影响蛋黄糊状态。2.蛋白霜不要打太硬，否则后面不好流平。3.如果没有把握，底部最好垫纸4.如果要外卷，最后三分钟，务必开热风。（添加了可可粉的蛋糕胚会比较容易受潮掉皮，烤干一点）关于马斯卡彭奶油的注意事项：奶油要打硬。关于卷制的注意事项：1.卷制前再取出冻硬的奶冻脱模。2.硅胶垫防滑，油纸要留长，动作要迅速，拉紧要凶残。奶油卷就无所谓了，反正卷不裂，怎么折腾都可以。今天其实是打个预告，反卷的奶油卷就是所谓的「毛巾面」。如何做出表面细腻不出油皮的毛巾面，等我下一期的摩卡蛋糕卷。