得莫利炖鱼《春江开 炖一条家乡味的开江鱼》
关于鱼,从小长在黑龙江边上的我,总是该有些情怀。 酷爱江鱼,总感觉江鱼要比海鱼多一份厚重,海鱼鲜美,江鱼肥美,同样腥鲜,不同呈现。黑龙江里的鱼更是如此,龙江高寒,鱼儿也同样贪嘴越冬,自然丰腴,加上黑龙江流域地广人稀,污染极少,野生江鱼便成了难得的美味。 总有人说江鱼会有土腥气,我不以为然,可能是因为童年姥爷的影响,每每有鱼,姥爷总会先扦起一块腩肉放入口中,“真xuan(鲜)呐”,而后咂一口“西凤”,眯起眼睛,像极了弥勒。 江水炖江鱼,水质还好的那些年,保留鱼鲜的最牛的方法,莫过于此。江中捞鱼,去鳞剁大段儿,冷江水下锅,水开加料熬煮,即成一锅鲜香,草原的手把肉,山中的雷笋汤,都不过如此吧。 定居辽宁,海鲜成了餐桌常客,每每想吃江鱼,就会去买一尾三道鳞来炖,虽说这鱼是外来品种(德国镜鲤),但无论是口感还是肉质都是黑龙江边的味道。 炖鱼,我最爱用得莫利的方法,白菜、豆腐、粉条、五花肉,热热闹闹一大锅,汤中带着融合的味道,鲜香满溢。先煎鱼,用略有鲜味的油炼出五花肉的油脂,合二为一,让鱼鲜更为丰满,而后炸红椒,八角;下酱,我用香其酱,试过无数,此酱最好;再放蒜,葱白;烹料酒,点酱油,锅边淋上陈醋会带走微弱的腥气;加汤熬半小时,加配菜炖一刻钟,撒葱花、香菜、生蒜出锅,最后配上一碗米饭,一盅美酒,应该没sei了。 记得一次回黑河做家宴,炖了锅鱼,小时候总在织网打渔的大姨夫,一边用鱼汤泡饭,一边说“这鱼做的好!”那真是最高评价
- 三道鳞(鲤鱼)一条(二斤半)
- 五花肉四两(切十片左右)
- 豆腐(北豆腐、卤水豆腐)一块
- 大白菜适量(四-五片)
- 粉条适量
- 酱(香其酱)一小袋(四勺左右)
- 酱油(生抽)三勺
- 料酒四勺(两次使用)
- 陈醋依口味两-三勺
- 白糖一勺
- 盐少许
- 八角4个
- 干辣椒3个
- 花椒20粒
- 大葱半根
- 姜5片
- 蒜10瓣
- 香菜适量
- 第1步:原料展示
- 第2步:在鱼两侧划刀
- 第3步:姜切大片
- 第4步:葱切段
- 第5步:蒜切大粒
- 第6步:鱼身抹少许盐
- 第7步:葱姜塞入鱼腹
- 第8步:加两勺料酒腌制十五分钟
- 第9步:五花肉切片
- 第10步:锅烧热,冒青烟后倒入凉油(鱼不沾锅的关键)
- 第11步:鱼身擦干水分入锅煎,此时改中小火,煎三分钟,勿动!!(鱼不沾锅的关键)
- 第12步:翻面,同样煎三分钟
- 第13步:可按住鱼身,晃动锅煎头尾(不是必要的程序)
- 第14步:把鱼推到一侧,下入五花肉片
- 第15步:加入花椒,八角,干辣椒
- 第16步:放入一部分蒜粒
- 第17步:炒香
- 第18步:加入香其酱,炸香
- 第19步:倒入三勺生抽,两勺料酒。
- 第20步:烧开后沿锅边淋入两勺陈醋,加盖焖15秒
- 第21步:加入白糖一勺
- 第22步:加汤炖煮
- 第23步:烧开改小火
- 第24步:炖半小时,期间可用勺子撩汤到鱼身,使鱼均匀受热。
- 第25步:半小时后白菜切或撕大片加入锅中
- 第26步:下入粉条
- 第27步:加入豆腐
- 第28步:继续炖煮20分钟,中途可加盖,粉条成熟即可
- 第29步:加入余下的蒜粒,撒葱花香菜
- 第30步:关火,上桌!
1.这道菜我用的“三道鳞”,鲤鱼、鲶鱼、草鱼等等的淡水鱼用这种做法也很好吃。2.酱的选择我最喜欢“香其酱”,市场上都有卖,一小袋的量刚好,大约是100g。其他的黄豆酱也可以,但是郫县豆瓣酱不行。3.煎鱼是很多人都头疼的问题,要想煎好后鱼皮完整不破,最关键的是热锅冷油,鱼下锅前要擦干表面的水份,我还习惯在倒油前用姜擦锅,还有鱼入锅后千万别动!煎好了自然就可以滑动了。这些都是好办法,但是这些办法都没有一口不粘锅好用(噗……)4.加汤一定要沸水,一次加足。5.配菜还可以放茄子,土豆等等,但是都没有大白菜好吃!肉的话放排骨也超好吃!6.香菜,葱花不爱吃可以不放,但是最后一定要放蒜!7.依口味最后看是否需要加盐,味精鸡粉神马的就不用啦!8.多留点汤!我还要泡饭呐!!
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