得莫利炖鱼《春江开 炖一条家乡味的开江鱼》
关于鱼，从小长在黑龙江边上的我，总是该有些情怀。 酷爱江鱼，总感觉江鱼要比海鱼多一份厚重，海鱼鲜美，江鱼肥美，同样腥鲜，不同呈现。黑龙江里的鱼更是如此，龙江高寒，鱼儿也同样贪嘴越冬，自然丰腴，加上黑龙江流域地广人稀，污染极少，野生江鱼便成了难得的美味。 总有人说江鱼会有土腥气，我不以为然，可能是因为童年姥爷的影响，每每有鱼，姥爷总会先扦起一块腩肉放入口中，“真xuan（鲜）呐”，而后咂一口“西凤”，眯起眼睛，像极了弥勒。 江水炖江鱼，水质还好的那些年，保留鱼鲜的最牛的方法，莫过于此。江中捞鱼，去鳞剁大段儿，冷江水下锅，水开加料熬煮，即成一锅鲜香，草原的手把肉，山中的雷笋汤，都不过如此吧。 定居辽宁，海鲜成了餐桌常客，每每想吃江鱼，就会去买一尾三道鳞来炖，虽说这鱼是外来品种（德国镜鲤），但无论是口感还是肉质都是黑龙江边的味道。 炖鱼，我最爱用得莫利的方法，白菜、豆腐、粉条、五花肉，热热闹闹一大锅，汤中带着融合的味道，鲜香满溢。先煎鱼，用略有鲜味的油炼出五花肉的油脂，合二为一，让鱼鲜更为丰满，而后炸红椒，八角；下酱，我用香其酱，试过无数，此酱最好；再放蒜，葱白；烹料酒，点酱油，锅边淋上陈醋会带走微弱的腥气；加汤熬半小时，加配菜炖一刻钟，撒葱花、香菜、生蒜出锅，最后配上一碗米饭，一盅美酒，应该没sei了。 记得一次回黑河做家宴，炖了锅鱼，小时候总在织网打渔的大姨夫，一边用鱼汤泡饭，一边说“这鱼做的好！”那真是最高评价
- 三道鳞（鲤鱼）一条（二斤半）
- 五花肉四两（切十片左右）
- 豆腐（北豆腐、卤水豆腐）一块
- 大白菜适量（四-五片）
- 粉条适量
- 酱（香其酱）一小袋（四勺左右）
- 酱油（生抽）三勺
- 料酒四勺（两次使用）
- 陈醋依口味两-三勺
- 白糖一勺
- 盐少许
- 八角4个
- 干辣椒3个
- 花椒20粒
- 大葱半根
- 姜5片
- 蒜10瓣
- 香菜适量
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第1步：原料展示
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第2步：在鱼两侧划刀
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第3步：姜切大片
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第4步：葱切段
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第5步：蒜切大粒
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第6步：鱼身抹少许盐
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第7步：葱姜塞入鱼腹
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第8步：加两勺料酒腌制十五分钟
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第9步：五花肉切片
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第10步：锅烧热，冒青烟后倒入凉油（鱼不沾锅的关键）
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第11步：鱼身擦干水分入锅煎，此时改中小火，煎三分钟，勿动！！（鱼不沾锅的关键）
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第12步：翻面，同样煎三分钟
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第13步：可按住鱼身，晃动锅煎头尾（不是必要的程序）
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第14步：把鱼推到一侧，下入五花肉片
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第15步：加入花椒，八角，干辣椒
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第16步：放入一部分蒜粒
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第17步：炒香
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第18步：加入香其酱，炸香
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第19步：倒入三勺生抽，两勺料酒。
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第20步：烧开后沿锅边淋入两勺陈醋，加盖焖15秒
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第21步：加入白糖一勺
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第22步：加汤炖煮
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第23步：烧开改小火
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第24步：炖半小时，期间可用勺子撩汤到鱼身，使鱼均匀受热。
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第25步：半小时后白菜切或撕大片加入锅中
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第26步：下入粉条
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第27步：加入豆腐
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第28步：继续炖煮20分钟，中途可加盖，粉条成熟即可
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第29步：加入余下的蒜粒，撒葱花香菜
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第30步：关火，上桌！
1.这道菜我用的“三道鳞”，鲤鱼、鲶鱼、草鱼等等的淡水鱼用这种做法也很好吃。2.酱的选择我最喜欢“香其酱”，市场上都有卖，一小袋的量刚好，大约是100g。其他的黄豆酱也可以，但是郫县豆瓣酱不行。3.煎鱼是很多人都头疼的问题，要想煎好后鱼皮完整不破，最关键的是热锅冷油，鱼下锅前要擦干表面的水份，我还习惯在倒油前用姜擦锅，还有鱼入锅后千万别动！煎好了自然就可以滑动了。这些都是好办法，但是这些办法都没有一口不粘锅好用（噗……）4.加汤一定要沸水，一次加足。5.配菜还可以放茄子，土豆等等，但是都没有大白菜好吃！肉的话放排骨也超好吃！6.香菜，葱花不爱吃可以不放，但是最后一定要放蒜！7.依口味最后看是否需要加盐，味精鸡粉神马的就不用啦！8.多留点汤！我还要泡饭呐！！
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