日式Q弹酸奶戚风(少油少糖)
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原以为在戚风上已经没啥可以成长了,巴特!尝过朋友从日本进修回来后的戚风,让我决定以归零的心态重新认识戚风,重新感知戚风,甚至想用一生的时间去感受戚风。 用自己最顺手的方子,基本每天磕一戚风的节奏,有点疯狂。 做好戚风重点不在于哪个方子,而是要学会用眼睛和手去观察面糊的变化,配方上的数量仅供参考,因为要根据面糊状态而调整。 方子是7寸的量,模具:7寸展艺中空戚风模,做之前请认真看小贴士。
- 鸡蛋4只
- 植物油40克
- 酸奶100克
- 水少许(参考值)
- 低筋面粉80克
- 舒可曼糖粉40克
- 盐少许
- 第1步:准备好所有原材料,蛋黄,蛋清分别分离在干净的盆子里。
- 第2步:方子用糖或糖粉都可以,糖的比重很少,所以不建议亲减糖,重口味的亲可把糖量加到50克左右,注意后期面糊状态而加水。
- 第3步:蛋黄里放一小搓盐,并从40克糖粉里取出10克在蛋黄糊里,用手动打蛋器拌匀。
- 第4步:在蛋黄糊里倒入植物油拌搅至充分乳化(蛋抽划过有痕迹,不会马上消失)。
- 第5步:倒入酸奶拌匀。
- 第6步:筛入低筋面粉,用不规则手法拌匀,拌匀后要观察面糊状态,太干要加水调匀,蛋黄糊要比较稀才有Q弹效果。
- 第7步:感觉蛋黄糊还可以柔滑一些,所以加入5克左右的水,把蛋黄糊调到较柔软的状态。
- 第8步:能滴落的浓稠状态的蛋黄糊是Q弹戚风的重点。
- 第9步:蛋白霜。 要点:蛋白霜要打到湿性,用低速,中速,高速,中速,低速的先后顺序来搅打。
- 第10步:蛋白用冷藏过的蛋白,在蛋白里倒点白醋或柠檬汁,让蛋白更稳定。
- 第11步:用低速打到粗泡,加三分之一的糖,打到细泡后再加三分之一糖,用中速打到起纹路,最后倒入剩下的糖,用高速打到纹路清晰后,再改为中速打到湿性状态。
- 第12步:打好后的蛋白霜是很细腻的。
- 第13步:蛋白霜基本完成后,我会用蛋抽检视下状态,蛋抽有个倒三角,拉起来的角会下垂就ok
- 第14步:蛋白分3次和蛋黄糊拌匀,用翻拌的手法避免消泡。刮刀从面糊的中间切入。关于蛋白的打发要点,建议亲个们去看甜悦的视频菜谱《教你做基础原味蛋糕卷》,很详细也很全面,在厨房直接能搜到。
- 第15步:搅拌好的面糊倒入模,震下模。烤箱预热180度30-35分钟。(时间仅供参考)
- 第16步:烤完后倒扣晾凉,过夜后脱模更Q弹。
- 第17步:来,捏一下。
- 第18步:松手,又弹回来了。
Q弹戚风的3个要点:1,蛋黄糊要达到柔滑状态,能滴落,有痕迹不会马上消失的状态。所以方子里的水无定量值,根据面糊状态自行判断。2,蛋白要打到湿性,墙裂建议看甜悦的《基础原味蛋糕卷》视频菜谱,蛋白打发已说得非常详细。3,Q弹的状态关键是要用眼睛和手去感受面糊的状态,配比很重要,考虑到鸡蛋有大小,各家面粉的吸水性有差别,所以方子上的数量仅供参考,一定要用眼睛来观察。
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