油酥不侧漏系列——仿马得利奶黄酥（两种形态）
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H晓晓
广东的同学应该都知道马得利吧？马得利的面包我都不是很爱吃，因为比较喜欢味蕾哈哈哈哈哈，但是里面有一款喜洋洋奶黄酥深得我心，一直谋划着仿做一个。做了两个形态，一个是仿喜洋洋奶黄酥的形态，一个是正常酥饼形态。菜谱图是正常酥饼形态。用料可做6个中等大小的香芋饼，要多做的请自动翻倍材料。 油酥不侧漏系列其他菜谱：红豆酥饼：https://www.xiachufang.com/recipe/100390663/香芋酥饼：https://www.xiachufang.com/recipe/100395732/
- 【油皮】
- 低粉100g(也可以换成中筋/普通面粉)
- 水50g
- 白砂糖20g
- 黄油20g
- 【油酥】
- 低粉60g
- 食用油（有猪油最好，不用猪油一样可以，我用的就是植物油）30g
- 【馅料】
- 鸡蛋1个
- 白砂糖60g（可自由增减）
- 面粉25g
- 纯牛奶50g
- 黄油25g
-
第1步：【奶黄馅料部分】 鸡蛋打散，加入白砂糖，多打一下打匀一些。【TIP1：糖我用了60g，大家可以根据自己的情况自由增减，但是要记住做馅料需要比平常吃的更甜一点，所以尽量在自己能接受的范围内稍微甜一点。】打匀之后加纯牛奶，搅拌。再把混合好的液体过筛，过掉筋和杂质。再加入面粉，搅拌至无干粉。再加入黄油。【TIP2：黄油不用弄太匀，一会儿蒸的时候反正都会融化。】锅中水烧热，上锅蒸20分钟。每隔5分钟拿出来搅拌一次（为了防止奶黄陷结成坨）。【TIP3：我是先做的第2步，然后趁着醒面的时间来搞馅料的，节省时间。】
- 第2步：油皮油酥分别和成团。油皮【多！揉！一！揉！】，不要皱巴巴的，不要都还看得见裂纹的那种。揉成光滑一点的。图左侧为油皮右侧为油酥。【TIP4：油酥稍微拌一拌就好了，但是油皮要一定要有点筋度。后期擀开时才比那么容易破皮，才不会漏油酥。】
- 第3步：然后都盖上保鲜膜松弛半小时。【TIP5：不想等半小时松弛20分钟都行，只是一定要松弛！这样油皮比较有弹性，到后期包油酥时不容易烂。】【TIP6：一定要盖保鲜膜，要注意保湿不要损失水分，不然后期很容易龟裂。】
- 第4步：把松弛好的油皮油酥各分成6小份，揉圆。案板上撒点粉，防粘。取一份油皮按扁/擀扁，包入油酥。封口要捏紧，防止油酥漏出来。依次包完剩下5小份。
- 第5步：每个小面团擀成长条再卷起。【TIP7：擀长条时手法要轻，最好擀面杖上抹点油，防止面团黏在擀面杖上，否则擀面杖容易一把掀起油皮撕裂油皮油酥。】
- 第6步：盖上保鲜膜松弛15分钟。
- 第7步：面团再次按扁，擀开再卷起。
- 第8步：再盖上保鲜膜松弛15分钟。【TIP8：不要小看松弛啊松弛很重要！！直接擀很容易压出油酥来，欲速则不达。】
- 第9步：长条面团中间掐一下，把两边合到中间。
- 第10步：然后按扁。再擀大一点。【TIP9：步骤9和10是新学到的手法，据说这样油酥更不容易漏。如果你不会的话就按你喜欢的方式按扁擀开就行啦，我以前都是随意的，没差。】
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第11步：形态1，正常包入奶黄馅，虎口收紧。如果有点干收不好可以沾点水。收口朝下。【TIP10：馅儿不要贪心放太多不然烤到一半会爆出来。】
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第12步：或者你可以包成形态2，如图。
- 第13步：烤箱预热200度。表面刷蛋液撒黑芝麻，或者弄点红曲粉加水化开，给小饼点个红脑门~我娘说点过红脑门的饼就跟开过光的玉似的，好看。180度，中层上下火，20分钟。【TIP11：如果没刷蛋液想烤出那种白皮的酥饼，建议烤了2-4分钟就加盖锡纸，不然容易烤成黑脑门。】
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