用料：

• 草鱼鲜活的
• 葱
• 姜
• 蒜
• 干红辣椒
• 麻椒
• 八角
• 桂皮
• 香叶
• 郫县豆瓣酱
• 黄豆芽
• 芹菜
• 蛋清
• 淀粉
• 胡椒粉

步骤：

• 第1步：新鲜的草鱼去鳞去腮去腹，腹内黑膜一定要彻底清洗干净
• 第2步：用利刀自鱼背处纵向剖开，剔除中间的脊骨
• 第3步：把剔好的鱼肉用刀斜切成均匀厚薄的鱼片
• 第4步：脊骨剁开和鱼头备用
• 第5步：片好的鱼片用料酒、盐、生抽和胡椒粉拌匀，然后添加淀粉和蛋清抓匀腌制20分钟
• 第6步：起锅烧开水，焯烫黄豆芽至熟透，捞出沥干水分铺在盆底
• 第7步：起油锅，用一点点油把芹菜炒至断生，铺在黄豆芽上
• 第8步：起油锅，爆香八角、麻椒、红椒、香叶、桂皮和葱姜蒜
• 第9步：添加两勺郫县豆瓣酱炒出红油
• 第10步：添加热水，下入鱼头和鱼骨大火烧开，继续炖煮10到20分钟，添加料酒、生抽、糖和盐调味
• 第11步：把腌好的鱼片一片片挑进锅内，轻轻划散
• 第12步：大火煮开后，连鱼带汤倒入铺菜的盆中
• 第13步：另起油锅，下入大部分的干红辣椒段和麻椒，小火慢炸出麻辣香味
• 第14步：趁热浇在鱼盆里，撒上香菜即可

小贴士：

1、鱼肉无需片得太薄，否则容易碎； 2、鱼片下锅后，轻轻划散，不要大幅度翻动，也是怕碎； 3、鱼肉下锅后，煮开锅即可关火，无须久煮，以免影响口感； 4、第一次爆锅和最后一步干炸麻椒和干红辣椒，量根据自己的嗜麻辣程度而定； 5、郫县豆瓣酱咸度足够，注意控制盐的添加量； 6、很忌讳油的，可以省略最后一步，不过味道还是大有区别的。