用料：

• 猪前腿肉（必须前腿肉）
• 淀粉
• 蒜
• 盐
• 糖
• 水极少量

步骤：

• 第1步：将猪前腿肉切成大约厚三公分的肉片，在每片肉面上画上一分宽三分深的斜交叉十字花刀，深度一定要够不要断，炸的时候才能卷缩成花状。
• 第2步：把剞上刀花的肉片切成四公分*六公分宽度的长方块。大小可以随自己喜爱调整，不过不要太小不然炸好后里面的嫩肉会不够饱满。
• 第3步：加入的蒜末要达到每块肉都能沾到的程度，一定要多。盐糖鸡精，糖要是盐的两倍多，这道菜口味的重点就在于蒜和糖。放置一段时间入味，至少半小时左右。
• 第4步：加入地瓜粉（红薯淀粉）抓匀，如果洗过肉就不用掺水，肉块都裹满即可。如果太干就加极少量水，一定要保留部分地瓜粉颗粒状才是莆田荔枝肉特点。福建老家产的地瓜粉是未细压的，不是粉状是块状，有大有小，所以炸出来的荔枝肉会形成独特的透明与不透明的表面。
• 第5步：锅烧热，倒油，180°左右，看到冒热气滴几滴地瓜粉试试，呈冒泡漂浮状即可。油够多炸成的肉色才能均匀。
• 第6步：将肉块放入锅中，一下锅就筷子翻个，看颜色发白就马上漏勺捞起。如果不熟悉火力就用中火，牢记一定型就马上捞起。这个步骤是为锁住里面的肉嫩多汁。
• 第7步：所有肉都过了一次油后，再将这些浅色肉块倒入大火中，翻转炸至金黄酥脆为止。出锅。

小贴士：

必须使用猪前腿肉。我试过里脊肉，口感真的差很多，有肥有瘦有筋才好吃。蒜，糖，盐的比例大概为3:2:1。第一次下油锅一定要一成型就马上捞起，才能外脆内嫩，一口咬下去有肉汁。喜欢有浇汁的朋友可以用番茄或番茄酱炒香加入白醋，糖，盐收汁。或用酱油，陈醋，麻油，糖，鸡精调成蘸汁。