【曼食慢语】椒盐大虾
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中等个头的大虾最适合做椒盐虾，太小了虾肉易老，太大了虾壳过硬。大小适中才能壳脆肉嫩兼而有之，香酥鲜甜一味不缺。 自制椒盐粉其实非常简单，将花椒、黑白胡椒和盐配比起来就是了。若是用作蘸料，最好是将整粒的花椒、胡椒和粗盐粒下锅干炒片刻，激出香味来，再打成椒盐粉。而椒盐虾这样用于烹饪，就可以省掉干炒的步骤，直接将花椒面、胡椒粉和细盐混合就行了。 椒盐粉基本上是没有技术含量的，椒盐虾成功与否完全取决于火候，外壳要酥脆，虾肉的水分也不能过多流失。一般来说油炸食品想要酥脆的效果需要下两次油锅，第一次中等油温定型，第二次高温逼出水分和多余的油脂，即可让外壳干爽酥松不油腻。但椒盐虾我个人觉得没必要这么繁琐，虾肉易熟易老，煎炸两次的话无论如何虾肉都会过于干涩。
- 大虾300g
- 料酒半大勺
- 蒜头4瓣
- 葱2根
- 青红小辣椒各2个
- 淀粉一大勺
- 黑胡椒1/4小勺
- 白胡椒1/4小勺
- 花椒面1/4小勺
- 盐1/8小勺
- 做法：
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第1步：大虾洗净后用牙签挑去虾线，剪去长须，撒入料酒拌匀，码味10分钟待用
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第2步：将黑胡椒、白胡椒、花椒面和盐混合成椒盐，蒜头压成蒜蓉，葱和辣椒都切细末待用
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第3步：将码味过的大虾沥干，再用厨房纸彻底擦干水分，拌入淀粉，让虾壳均匀的沾满淀粉
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第4步：锅内放稍多的油，烧至6、7成热时分批次下大虾煎炸，每面1-2分钟即可
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第5步：捞出大虾沥油，锅内留少许底油，中高火下蒜蓉、葱花和辣椒末爆香
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第6步：将大虾回锅，下准备好的椒盐粉翻炒几下即可
大虾去虾线即可，不要开背 下锅前要将虾壳彻底擦干 分批次下锅，不要一次下太多虾让锅里太拥挤 注意火候和油温，切忌煎炸时间太长
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