日式盐面包---来自《日本面包师的经典配方》
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这款盐面包在最爱吃的面包里排在前五名之内。如果不考虑卡路里的问题,那么排在前三名内妥妥的。方子来自《日本面包师的经典配方》,原作者是在专业的烘焙房里操作的,量大,用的发酵箱发酵。我这个方子做了他四分之一的量,共8个盐可颂,操作方法是按照家庭烘焙有所局限的条件下来进行的。口味不受影响,非常非常好吃,口感松软,夹杂着黄油的咸香,内裹黄油有一点点漏出使得底部特别酥脆,咬一口,满满的幸福和治愈~~***原方子的面粉有五分之四用的法式面包专用粉,五分之一用的高筋面粉。考虑到很多厨友家里不一定有法式面包专用粉,我的方子改成了全部高筋面粉。我自己做的时候也基本都是用的高筋面粉,完全OK。***日式盐面包一般都是用有盐黄油,但我有时候不凑巧用无盐黄油,感觉口味也没太大区别,还是好吃。
- 高筋面粉250克
- 糖8克
- 奶粉8克
- 盐5克
- 干酵母3克
- 麦芽糖(没有可以不加)1.5克
- 水158克
- 黄油15克
- 裹入用的黄油30克左右(4克乘以8个)
- 第1步:先发一张原作者的配方图。
- 第2步:除15克黄油外,所有材料备好放一起。
- 第3步:揉至基本扩展阶段,厚膜状态。(厨师机低档2分钟中高档5分钟;面包机10分钟;这个含水量63%,手揉并不痛苦,可以试试)
- 第4步:加入15克黄油,揉至完全扩展阶段,可拉出薄膜。这个不用揉到吐司那样的薄而坚韧的膜。
- 第5步:在24-28度左右的环境中发酵。
- 第6步:发酵至两倍大。
- 第7步:将面团分割成8个,每个大概55克左右。(原方子分割的是30克一个,我觉得太小了)。 用手将每个面团滚圆,室温松弛15分钟左右。(室温过高比如三十几度的话要放入冰箱冷藏松弛)
- 第8步:用手将松弛后的面团搓成一端粗一端细的锥子形。
- 第9步:用手按压面团成扁平状。
- 第10步:再用擀面杖将面团擀薄,可以左手轻拉面团右手擀,擀的过程中一边轻轻拉扯面团一边调节长度来擀,擀成长长的近似等腰三角形的感觉。 擀得长一点,后面卷的层次才会多一些。在下方宽的地方放入4克冷藏室拿出来的黄油。(原方子放的是8克,我觉得有点腻,放了一半)
- 第11步:原方子是把黄油早早就切成很多份放在冷藏里备着的。我觉得自己做的量不多的话不用那么费事,我是开始进入整形的时候把冷藏黄油和刀拿好放在一边,每裹一个切一点,大概3-4克左右,不称重也不要紧,大致差不多就行。 如图,简单粗暴。
- 第12步:从宽边的这一端往窄边那一端慢慢地卷起,卷成羊角状。第一卷的时候把周围一圈压紧,以免后面烤的时候漏出黄油太多。
- 第13步:将8个面团全部整形完毕后,面团的接口朝下摆入烤盘,进入最终发酵。
- 第14步:这里发一张原作者的整形图,供参考。
- 第15步:家庭发酵,建议在28度-30度的湿润环境中发酵,发酵至1.5倍大即可。🌟发酵温度不要超过30度哦!因为黄油在超过30度的温度下会融化,那么发酵过程中黄油就会漏出很多了。 最近二十几度这个天气,如果家里没有发酵箱的,可以在烤箱里放一碗热水,不开烤箱,把面团放进去密封发酵。大概40分钟就1.5倍大了。(天气很热的话就不要放热水了)
- 第16步:最终发酵好的面团,上面喷一点点或者刷一点点水,撒上装饰用的盐花、或者黑芝麻白芝麻都可以。烤箱预热,中下层180度上下火烤20分钟,中间观察一下上色情况,可加盖锡纸。(请根据自家烤箱调节温度)家用烤箱有上色不均问题的,可以中途拿出来转个方向再烤。我撒的是海盐颗粒,仅仅是装饰用,吃的时候我把盐颗粒都去掉的,太咸。
- 第17步:烤出来以后,烤盘上有少量的一些黄油渗出,没关系很正常,正是这渗出的一部分黄油使得面包的底部酥脆可口。 ***原方子在面包出炉后还趁热在每个面包上面刷了一层融化的黄油。我没有刷,因为喜欢盐可颂那种原色调的质朴自然感。当然,刷了肯定更香😋
- 第18步:底部,酥脆诱人,带着黄油的香气。
- 第19步:正面来个单独的特写。
- 第20步:切开后。
- 第21步:再来一张。
一定要尝试一下,你会深深爱上它的~
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