蛋黄酥（古早味）

蛋黄酥（古早味）

精品 独家
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帆-十六茶

下厨房 酥掉渣蛋黄酥 直播课，放一星期依然酥成渣~~ 烘焙零基础无压力~冷冻不硬麻薯课：麻薯可以放在蛋黄酥里面秋天：免炒栗子馅课上架了，交作业领：栗子生巧月饼配方做法炒杀某九的：金丝五仁金腿广式月饼 直播课上架了，不硬不腻软糯~还有福利 超好吃的：软香玫瑰五仁馅广式月饼-简单快手超好吃的新口感棉花糖雪花酥上架了~最新上架：有嚼劲~带脆的经典牛轧糖： 潮湿无压力https://m.xiachufang.com/courses/110000000000004535/

用料：
  • 一油皮材料：
  • 中筋面粉（普通面粉）120克油皮用
  • 低筋面粉120克油皮用
  • 猪油（冷藏）70克油皮用
  • 白糖24克油皮用
  • 盐2克油皮用
  • 水110克油皮用（冬天多放10克)
  • 二油酥材料：
  • 低筋面粉180克油酥用
  • 猪油（冷藏）90克油酥用
  • 三其它材料：
  • 生的咸蛋黄（如果只放半个，就10颗）20颗
  • 豆沙（20个量）400克
  • 黑芝麻适量
  • 蛋黄1个
  • 白酒1小勺
步骤：
  • 第1步：这是小咸蛋黄成品20个，大咸蛋黄做18个就好，材料全部分成18份。咸蛋黄把上面的一点点薄膜去掉（买的真空包装没有薄膜。我也不知道哪家的好）蛋黄酥用大蛋黄，每个差不多80克~
  • 第2步：烤箱170度预热5分钟，170度把咸蛋黄烤5分钟，然后喷一点点白酒冷却；
  • 第3步：把油皮（1）的材料放在盆中，（面粉筛入）用筷子搅拌均匀，然后手揉到面光滑；
  • 第4步：揉成非常光滑的面团后，盖保鲜膜松弛35分钟；
  • 第5步：把油酥（2）的材料放在盆中，、（面粉天热可以先称好冷藏）用筷子搅拌，揉匀，揉成面团，盖保鲜膜松弛。
  • 第6步：豆沙分成20份，每份20克，稍稍搓圆，
  • 第7步：豆沙压成圆饼，放入一个蛋黄，逐个包好，（包的方法参考步骤15）
  • 第8步：油皮面团平均分成20份，搓圆，盖保鲜膜；
  • 第9步：油酥面团平均分成20份，搓圆，盖保鲜膜；
  • 第10步：油皮颗粒压平，擀圆，包入油酥颗粒，接口捏紧，盖保鲜膜；（包的方法参考步骤15）
  • 第11步：油皮酥油团手掌压瘪，用搟面杖从**中间往两头**搟长，卷起；
  • 第12步：全部卷好，盖保鲜膜松弛10分钟；(室温高时，动作慢的，不用松驰。直接从第一个开始接着做，如果撖皮会弹回来，就要松驰)
  • 第13步：按上图（步骤12）摆放，稍微拍瘪，小头朝前端擀长，卷起，盖保鲜膜松弛10分钟；
  • 第14步：把小卷压瘪，然后擀成外围稍微薄一点的圆面皮；不用太薄，可以一次撖5张再包馅，这5张用打湿拧干的湿毛巾盖起来，
  • 第15步：包入蛋黄豆沙球，把酥皮慢慢推上来，捏紧接口，收口朝下盖保鲜膜放入烤盘；
  • 第16步：用蛋黄液，然后撒上黑芝麻；190度预热，烤箱中层，190度烤5分钟，降到170烤25分钟，然后闷5分钟出炉。
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