用料：

• 八寸戚风蛋糕
• 蛋白170克
• 蛋黄90克
• 低筋面粉100克
• 牛奶80克
• 细砂糖60克
• 玉米淀粉10克
• 玉米油70克
• 柠檬汁几滴
• 芝士酱
• 奶油奶酪150克
• 淡奶油150克
• 细砂糖20克
• 海盐3克
• 卡士达酱
• 蛋黄60克
• 牛奶380克
• 细砂糖30克
• 玉米淀粉35克
• 撒面
• 糖粉20克
• 杏仁片100克

步骤：

• 第1步：90克蛋黄和80克牛奶，70克玉米油混合在一起，搅拌均匀
• 第2步：蛋黄混合液用电动打蛋器低速打30秒到1分钟，表面很多泡泡，乳化成功，为什么蛋黄加牛奶和植物油后要进行乳化这个步骤：牛奶和植物油是两种无法混合的材料，蛋黄的卵磷脂成分具有乳化剂的作用，通过打蛋器的搅打可以使两种材料融合在一起
• 第3步：筛入低筋面粉和玉米淀粉，搅拌均匀，不要划圈以免面粉起筋，可以“Z”字型搅拌，要搅拌到无面粉颗粒为止
• 第4步：预热烤箱上下150度，蛋白放入无油无水的盆里，滴几滴柠檬汁，电动打蛋器开始打发，先低速打到大泡泡，然后加第一次糖，
• 第5步：转高速打发到细泡，加第二次糖，再打发到开始出现纹路，加第三次糖
• 第6步：高速打半分钟后，转中速打发，最后一定要剩一分钟的时间最低速垂直画圈打发，这样经过最低速的整理，是为了让蛋白霜形成均匀的小泡泡，把大气泡吸走，蛋白霜才够细腻，打蛋盆边缘的蛋白在打蛋过程中，至少两次用刮刀刮下来再打，不然会有一些是大气泡有一些是小气泡，不均匀，如果打发蛋白霜一直是高速打发，蛋白泡沫壁非常薄弱，烤出来的蛋糕组织粗糙，还有可能凹陷
• 第7步：打到这样的尖勾就可以了，打发好的蛋白霜里外的气泡都是均匀一致的，蛋白霜静置2分钟后检查蛋白霜，和刚刚打发好的没有区别，如果蛋白霜变粗糙了，要用手动打蛋器抽打到细腻，如果不抽打直接使用会造成收腰，如果出水就是打发过度，或者静置超过15分钟，这样的蛋白霜是不能使用的
• 第8步：在蛋黄糊中加人三分之一蛋白霜，从中间切入，划个半圆，同时另一只手转动打蛋盆进行切拌，不能划圈搅拌以免蛋白霜消泡
• 第9步：切拌均匀后，再加入三分之一蛋白霜继续切拌均匀
• 第10步：切拌好的蛋糕糊倒回剩下的蛋白霜中
• 第11步：用刮刀切拌均匀，不能画圈以免消泡，切拌好的蛋糕糊如果挂在刮刀上不滑落，就是蛋白霜打发过硬，如果蛋糕糊很稀就是消泡了，消泡的蛋糕糊烤出来的蛋糕会凹陷回缩
• 第12步：蛋糕糊倒入蛋糕模具，把蛋糕糊倒入模具的时候，要离模具15厘米的地方缓缓倒入，这样可以消掉大气泡，不要一下全倒进去，不然会卷入大量空气，倒八分满就可以了，因为蛋糕会膨发，要有空间让蛋糕爬升，入烤箱之前装了蛋糕糊的模具离桌面15厘米震两三下，震掉气泡，但是不要太大力，不然底部跑入空气，烤出来的蛋糕底部会凹陷
• 第13步：烤箱上下150度50分钟，烤箱自己磨合，可能你的烤箱是160度或者140度烤50分钟，一定要摸清自己烤箱的实际温度
• 第14步：蛋糕出炉后离桌子15厘米的地方震两下，把里面的热气震出来，但是不要拼命摔，除了水浴法蛋糕，其它的蛋糕基本出炉之后都是要倒扣的，如果不倒扣，蛋糕底部组织被挤压，上半部分是蓬松的，下半部分是紧实的，蛋糕表面就会回缩和凹陷，至少放凉两个小时才可以脱模，等蛋糕彻底冷却成型后才脱模，不然蛋糕会收腰
• 第15步：戚风蛋糕就做好了
• 第16步：手动脱模，优点就是没有蛋糕屑，烤得好的蛋糕是一定可以徒手脱模的，如果不行就是蛋糕没熟透或者蛋白霜打发不足，这样的蛋糕会粘牙，而且这样的蛋糕用手按压不回弹，蛋糕湿湿的
• 第17步：底部也是手动脱模，底部脱模可以平放蛋糕，两只手放在蛋糕的两个侧面，同时往蛋糕中间按压，就可以轻松把蛋糕从底盘上拿出来了
• 第18步：先做芝士酱：奶油奶酪加细砂糖和盐隔热水搅拌均匀，我这个是无盐奶酪kiri
• 第19步：顺滑之后加入淡奶油搅拌顺滑离开热水，搅拌至没有颗粒
• 第20步：顺滑非常重要，因为不像蛋白怕消泡，这个是什么手法都可以用，芝士酱完成
• 第21步：继续做卡士达酱：380克牛奶直接加热到冒热气
• 第22步：60克蛋黄先拌匀，加30克糖和35克玉米淀粉搅拌均匀
• 第23步：分四次倒入加热至冒热气的牛奶搅拌均匀，一点一点倒热牛奶的目的是不要把蛋黄烫成一块块，千万别烫成蛋花汤，一边倒一边搅拌更好
• 第24步：搅拌好倒回奶锅小火煮，不停搅拌，底部很快凝固，所以要不停搅拌，不然等到底部凝固了就会结块很难弄开
• 第25步：越来越粘稠
• 第26步：再说一遍，从开始煮都一定要不停搅拌，因为很快底部就会结块，结块再弄开就比较麻烦，要想卡仕达酱顺滑，这一步很重要，如视频般粘稠就可以离火，因为离火后锅的温度还会继续让卡仕达酱变稠，所以趁热继续搅拌不要停，如果卡仕达酱不顺滑有颗粒，口感就不好了
• 第27步：把做好的卡仕达酱趁热倒入芝士酱中
• 第28步：搅拌均匀，晾凉彻底搅拌均匀顺滑，海盐奶盖就做好了
• 第29步：倒入裱花袋，注意看裱花嘴，是专用的泡芙裱花嘴，没有的话可以用普通扁形裱花嘴
• 第30步：拿一把长一点的刀子斜45度角在蛋糕的中心点戳进去
• 第31步：一边戳一边转动蛋糕
• 第32步：蛋糕要用刀子整整戳一圈，但是记住不要把蛋糕壁戳破，也不要把蛋糕切一块下来
• 第33步：给大家看蛋糕鼓起来酱浮上来
• 第34步：里面填满酱后在上面画圈挤满奶盖，旁边也挤上奶盖让它自由垂下来
• 第35步：杏仁片预热烤箱上下130度烤20分钟，到如图这样脆脆的有一点点上色就可以了，可能你的烤箱温度比较高，一定不要任由烤箱自己烤，一旦有一点焦和香味就要停止烘烤以免糊了
• 第36步：用刮板抹匀，铺上杏仁片，筛上糖粉
• 第37步：有多诱人自己看看哦
• 第38步：看看里面是这样的
• 第39步：吃不完可以放真空箱

小贴士：

做各种蛋糕的注意事项1.所有配方中如果配方的量是蛋白几个蛋黄几个，要注意，蛋黄的量差别不会太大，但是蛋清的话鸡蛋大小差别很大，蛋清越多，做出的蛋糕越容易塌，越容易皱2.糖可以让蛋白霜变得更细腻更光滑，一般不要轻易减糖量，最近大家做什么都是减糖减油，然后就容易做失败，糖分三次加入是因为一次加太多会抑制蛋白发泡，加太少又会使蛋白气泡过多3.记得打蛋白的碗一定要无油无水，可以提前用一点白醋把打蛋头和打蛋盆刷一下，然后放冰箱冷藏，需要的时候拿出来用4.蛋白霜打好之后，开一速把打蛋头慢慢提起来，这样就不会有过多的蛋白霜粘在打蛋头上5.蛋糕糊倒入模具，入炉之前要在15厘米左右的高度震两到三下，，震出气泡，出炉震一下震出热气，然后马上倒扣晾凉，但是用水浴法的蛋糕不能倒扣晾凉6.植物油为玉米油最好，色拉油平时家里不会用到，有味的油不行，比如花生油就不可以做蛋糕7.蛋糕上色满意加盖锡纸8. 判断蛋糕是否熟的方法：用手掌轻轻按蛋糕表面如果有“吱，吱”声就是熟了，或者用竹签刺下，竹签没有带出蛋糕糊，竹签是干的，就是熟了