越南顺化牛肉粉Bún Bò Huế（辣）

越南顺化牛肉粉Bún Bò Huế（辣）

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新西峰秀色

以前在越南店吃东西一般都是点火车头（phở đặc biệt/beef special)，但是吃多了总觉得味道太过平淡，缺少一种激情。直到尝试了顺化粉，一下子就有了“就是它了！”的感觉。顺化粉将酸甜鲜辣很巧妙的融合到了一起，再加上柠檬草的味道，简直就是大爱！而且顺化粉类似于中国的桂林米粉，是那种圆圆粗粗的，比较对我的胃口。前几天刚好是加拿大的Victoria Day（维多利亚日），有时间琢磨一下这道美食，向身边的越南朋友取经，所以就有了今天的这个版本。在下厨房独家记录一下，等以后自己想再做的时候可以直接看中文😜。这个食谱大概的分量在4-6人间，主要取决于下了多少粉和补了多少汤（煮的过程中水会自然蒸发）。准备食材的时间大概要半小时，煮的时间比较长，大概要3小时。 本食谱分为六部分：第一部分（肉汤）为熬肉汤部分；第二部分（肉汤香料）为肉汤调味部分，这一部分的材料和做法有【懒人版】，详情请参考步骤4，直接跳过步骤2和3；第三部分（沙爹辣椒香料）为制作越南沙爹酱部分，也是用于肉汤增加味道。温馨提示，炒好后的酱可以留一小部分做蘸水，等吃的时候再加一些到碗里面让汤更加有味道；第四部分（顺化粉）煮粉；第五部分可选，如果喜欢肉，嫌肉少的话可以试一试越南扎肉/越南猪肉肠（chả lụa)。我个人非常喜欢这个，我绝对不会省略第五部。切成片，等粉煮好后放在粉上然后再加煮好的汤；第六部分（配料与装饰）实在不会翻译，英文叫toppings and garnishes。如果去过越南店吃粉的就应该知道其实这一部分的内容都是放在一个碟子里，看客人的喜好随意加，灵活度比较高。

用料：
  • 肉汤：牛骨1.36斤/1.5磅
  • 肉汤：猪蹄膀/猪肘子 （预先切成1-2厘米左右的厚度，见图一）1.36斤/1.5磅
  • 肉汤：牛腱或者牛腩0.9斤/1磅
  • 肉汤香料：洋葱1个
  • 肉汤香料：柠檬草4根
  • 肉汤香料：八角1-2个
  • 肉汤香料：黄糖块/红糖块1个（3cm*2cm）
  • 肉汤香料：姜4片
  • 肉汤香料：蒜3-4瓣
  • 肉汤香料：青柠叶（可选项）5片
  • 肉汤香料：虾酱1.5小勺
  • 肉汤香料：鱼露4小勺
  • 肉汤香料：盐直到够咸为止
  • 沙爹辣椒香料：油7-8小勺
  • 沙爹辣椒香料：胭脂树籽红annatto seeds (调色）1小勺
  • 沙爹辣椒香料：辣椒片2小勺（喜辣可增加）
  • 沙爹辣椒香料：柠檬草（切碎）1小勺
  • 沙爹辣椒香料：蒜瓣（切碎）2-3瓣
  • 沙爹辣椒香料：红葱头（切碎）3头
  • 顺化粉/找不到可用桂林米粉代替随个人喜好煮
  • 越南扎肉(Chả Lụa) - 可选项随个人喜好切片
  • 配料与装饰：九层塔/薄荷 - 可选项随意
  • 配料与装饰：葱碎 - 可选项随意
  • 配料与装饰： 生豆芽 - 可选项 （怕生可以先用开水烫一下）随意
  • 配料与装饰：青柠叶 - 可选项随意
  • 配料与装饰：红辣椒🌶️ - 可选项随意
  • 配料与装饰：洋葱丝 - 可选项随意
  • 配料与装饰：炸洋葱片/红葱头片 - 可选项随意
  • 配料与装饰：香蕉花切片/丝 - 可选项随意
  • 配料与装饰：香菜 - 可选项随意
步骤：
  • 第1步：首先把肘子，牛腱/牛腩，牛骨洗了，然后冷水下锅把血水/脏东西煮出去，（水稍微没过肉即可），中高档大概煮15-20分钟然后把水倒掉，再把肉洗干净。煮12杯/cups的沸水，等水开后放入洗干净的肉。
  • 第2步：把肉汤香料的全部食材备好，然后放入煮沸的锅中和肉一起煮。（柠檬草把外层干的部分去掉不要，保留底部的2/3放入汤中。洋葱把外面的一两层去掉中间切一刀放入汤中。）保持小火沸腾状态。
  • 第3步：虾酱和1/4杯水混合均匀，然后倒入肉汤中。然后加入鱼露。小火煮1.5小时。
  • 第4步：当然如果嫌麻烦不想买这么多肉汤香料的话，可以买一个叫顺化牛肉汤Bò Huế (Spicy Beef Flavor Paste)的酱，这样步骤2-3或者用料那一栏中“肉料香料”里的食材都可以省略，直接下4勺这个酱煮1.5小时即可。(一般一勺这个酱配四杯水，如果喜欢味道重一些的可以再多下一勺）。
  • 第5步：在等肉汤的1.5小时中，可以制作越南沙爹酱，即用料栏“沙爹辣椒香料”里的内容。在平底锅里加入油，把火调到中档，先炒胭脂树籽红，大概炒3-5分钟后把籽扔掉，然后把剩下的调料一起倒入锅中炒大概10分钟。关火然后放凉。
  • 第6步：等肉汤煮了1.5小时后，把牛腱/牛腩拿出来（怕煮太久肉会硬的咬不动），放在一旁。如果汤量蒸发的太多，可以在这时补一些热水。然后把炒好的沙爹酱倒入肉汤锅中继续煮1.5小时。友情提示：沙爹酱可以留一些不倒入锅中，等吃的时候当蘸水调碗中汤汁的味道，味道会浓郁很多！
  • 第7步：1.5小时过后，把除肉外的食材扔掉。把剩余的肉：肘子和牛骨拿出来放凉。然后可以切成自己喜好的形状和大小。我这次做的没有肘子，用的牛腩，牛骨上有很多的筋，所以我切出来的就如图所示。煮好的汤在这时也可以进行调味了，加入适当的盐。如果不排斥鱼露味道的也可以同时加入鱼露调味，鱼露也会稍微偏咸一些。
  • 第8步：现在就可以煮粉了，这个是我用的粉。在煮之前最好先用冷水浸一段时间（5-10分钟），这样煮出来的口感会好一些，而且不需要煮太久。煮完后过冷水把多余煮出来的淀粉洗掉。
  • 第9步：在煮粉的过程中可以准备摆盘。把配料与装饰中自己喜欢的都摆在一个盘子里。我在这一步把买好的扎肉切好，和牛筋/牛腩摆在一起。我也把沙爹酱单独盛了出来并在里面加了盐。
  • 第10步：把粉乘到碗中，放入肉，香料，然后倒入肉汤。温馨提示，在倒入肉汤前，我会确保肉汤是煮沸冒泡的状态，这样才可以尽可能的保证汤的热度。粉过完冷水后会比较凉，会使肉汤边凉。为了预防这种情况，毕竟粉还是热的时候好吃，也可以在吃前让粉再过/浸一下热水。
  • 第11步：这个就是我加了汤后的成品，我还从摆盘里拿的豆芽，并挤的青柠汁加的沙爹酱。温馨提示：一定要趁热吃才好吃。
  • 第12步：这个图是越南一个网站上的图片，很多越南当地还会加上猪红，但像我在北美很多外国人不接受动物血所以餐厅基本见不到这个。
  • 第13步：这个是我买的越南扎肉，chả lụa是它的越南名，如果是炸过的就叫chả (bì) chiên.我个人更喜欢吃这种炸过的。
小贴士：

1⃣️虽然食谱上说一共煮3小时的肉汤，但煮更长时间也是可以的。我这次把牛骨上的筋切掉后（预备步骤7）还会把牛骨放到汤里继续熬。煮的越久汤底越浓。当然煮3小时汤里的胶质也能出来，我在吃粉喝汤时嘴唇也会感觉粘粘的。2⃣️肉汤可以稍微调咸一些，因为顺化粉本身无味。3⃣️胭脂树籽红的作用主要是给汤上色的，个人认为没有也无所谓，当然用了汤的颜色会更好看一些。如果是用步骤四中的顺化牛肉汤Bò Huế (Spicy Beef Flavor Paste)酱，里面的红色也是够的。

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