用料：

• 摩卡蛋糕胚（28*28cm烤盘）适量
• 鸡蛋4个
• 低筋面粉60g
• 细砂糖70g
• 植物油55g
• 热水55g
• 可可粉10g
• 速溶黑咖啡粉1包（1.8g）
• 摩卡咸奶油适量
• 淡奶油150g
• 细砂糖15g
• 盐1/4小勺（1g）
• 可可粉2g
• 速溶黑咖啡粉1包（1.8g）

步骤：

• 第1步：准备工作：1.烤箱预热至180℃2.烤盘垫硅胶垫（不是油纸！不是油布！就是硅胶垫！）3.热水冲开可可粉和咖啡粉，冷却备用（如无时间冷却，可用25g热水调匀粉类，再加入30g冷水降温稀释）
• 第2步：制作蛋糕胚：打蛋盆中倒入摩卡糊
• 第3步：植物油
• 第4步：滴几滴香草精。
• 第5步：筛入面粉
• 第6步：搅拌成湿软的面团
• 第7步：分蛋，蛋白放入无油无水的盆子里。
• 第8步：加入蛋黄。
• 第9步：搅拌均匀，形成细腻流畅的面糊。
• 第10步：打发蛋白，分三次下糖。
• 第11步：打发出大气泡时下第一次糖。
• 第12步：当泡沫变细腻时下第二次糖。
• 第13步：提起打蛋器，蛋白会流回盆子里时倒入剩余的糖。
• 第14步：直到湿性发泡。（要打的比薄卷的状态硬一点）
• 第15步：低速缓提甩掉打蛋头上的蛋白霜。
• 第16步：关于打发档速：最高速（5档）打发至下最后一次糖。转中速（3档）打发至接近湿性发泡。转低速（1档）打发至完成。原因：高速打发加快效率，中速把握避免打发过度，低速消除大气泡使蛋白霜稳定细腻。个人建议，仅供参考。如果蛋白霜一直打不起来，有两种可能：1.蛋白中混入杂质（油水蛋黄）2.打蛋器功率太低，请用最高速尝试一下。）
• 第17步：挖一勺蛋白霜和蛋黄糊捞拌均匀。
• 第18步：倒回蛋白霜中。
• 第19步：捞拌均匀。
• 第20步：捞拌时可抬高蛋抽，利用滑落重力拌匀面糊。
• 第21步：用刮刀紧贴底部整理面糊。
• 第22步：倒入铺好硅胶垫的烤盘。（毛巾面关键）（硅胶垫是迄今为止做出毛巾面的最稳定方法，油纸/油布/啥都不铺也能做出成功的蛋糕，但是失败几率会比较大）
• 第23步：向四角倾斜。
• 第24步：震出大气泡。
• 第25步：180℃，中层，烘焙20分钟。
• 第26步：出炉后震出热气，马上脱模。
• 第27步：刮刀紧贴四壁一滑到底。
• 第28步：盖上油纸。
• 第29步：倒盖晾网。
• 第30步：翻转倒扣（小心烫）
• 第31步：轻轻抖动，趁热脱模。
• 第32步：趁热掀起硅胶垫一角，轻轻撕开。（毛巾面关键）
• 第33步：就能得到完美的毛巾面啦~
• 第34步：盖回去，防止水分流失。
• 第35步：等待蛋糕冷却时我们来做摩卡咸奶油。
• 第36步：所有原料加入淡奶油中。（淡奶油隔冰水打发会更稳定。）
• 第37步：低速打发避免粉末四溅。
• 第38步：直到非常结实。蛋糕卷奶油（在不打过头的前提下）打硬一点，越硬越好，后面卷制会轻松一些。
• 第39步：拿掉硅胶垫。放上硅油纸，前后各长15-20cm盖上硅胶垫。翻转。
• 第40步：斜切掉前后边缘。
• 第41步：抹上奶油。
• 第42步：侧视图。
• 第43步：俯视图。如图所示，涂抹成一个中间凸起的小山丘。
• 第44步：接下来卷蛋糕，擀面棍提起油纸卷起蛋糕，轻压定型。
• 第45步：利用前上方的擀面棍把油纸往后退，通过油纸卷起蛋糕。注意：擀面棍是在蛋糕卷的前上方而非上方，否则蛋糕会被推出去。
• 第46步：要不断往后退油纸，擀面棍要一直处于紧贴着被抽紧油纸包裹住的蛋糕前上方，就这么一点点的往前卷，直到擀面棍碰到垫子。
• 第47步：左手往前拉，右手往后推，用力抽紧蛋糕。
• 第48步：换个角度看一下。
• 第49步：我卷
• 第50步：我卷
• 第51步：我卷卷卷卷卷~
• 第52步：最后双手捋平蛋糕。
• 第53步：顺势向前滚，包好蛋糕。
• 第54步：冷藏定型后切块，蛋糕卷就做好啦~

小贴士：

毛巾面关键：垫底硅胶垫，脱模趁热快；轻提一角撕，复盖保水分。