越南米粉煎饼（bánh xèo）

越南米粉煎饼（bánh xèo）

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男人帮南厅31号

最近翻书找煎饼相关的资料的时候又想起来bánh xèo。虽然吃过几次，但是好像没动手做过。搭配新鲜香草、用生菜包起来吃，蘸汁酸甜，非常清爽。我个人是非常喜欢这类食物。bánh就是饼，xèo指的是面糊入锅时发出的滋滋声。越南不同地区的bánh xèo形态、用料都有所不同。在越南以外的越南餐馆能吃到的一般是由椰奶、米粉、姜黄粉做的薄饼，里面有虾仁、猪肉、豆芽，用生菜包起来蘸水蘸汁（nước chấm）食用。不同地区的吃法也不完全一样，比如越南中部的岘港，就会用米纸将生菜同薄饼卷成春卷。（参考了油管上Marion's kitchen, Lanie Cooks，Helen's Recipes(Vietnamese food)这几个频道）水蘸汁（nước chấm）也是越南料理必不可少的基础蘸汁，酸甜咸鲜，非常百搭。这里的配方做出来和我家附近的越南餐馆真的一模一样了。淋在檬（干拌米粉）上当浇汁，或者蘸春卷、甘蔗炸虾、烤猪肉丸之类的都可以。正常的越南薄饼都是薄薄一张，馅料很少，而且用很多油来煎。这里给出少油清爽但是料很足的版本。可做三份薄饼。每张饼的直径22cm左右。///关于椰奶（coconut milk）和椰浆（coconut cream）///1. 两者关系类比牛奶和奶油。2. 注意椰奶不是椰树椰汁那种甜味饮料。没糖的，牛奶的浓稠度。椰浆也是无糖的，脂肪含量高很多（一般23%左右，不同牌子不一样），冷藏以后质地会很浓稠，类似酸奶。如果只有椰浆，这里稀释一倍当椰奶用即可。

用料：
  • 米浆
  • 粘米粉70g
  • 椰奶（coconut milk)70g
  • 水80g
  • 姜黄粉（ground turmeric）1/2tsp
  • 葱5g(一根）
  • 盐一小撮（0.3g）
  • 馅
  • 豆芽100g
  • 五花肉100g
  • 虾仁100g
  • 白胡椒粉1/2tsp
  • 盐1/2勺+1/4勺
  • 香菜叶一把
  • 水蘸汁（nước chấm）
  • 鱼露8g
  • 青柠汁8g
  • 糖8g
  • 水40g
  • 蒜1瓣（1.5g）
  • 辣椒一小根，去籽
  • 其他
  • 生菜叶10片（大的）
  • 香菜一把
  • 九层塔（Thai basil)适量
  • 薄荷适量
  • 胡萝卜一小根
步骤：
  • 第1步：先做薄饼的米浆#米浆 部分所有原料混匀。葱切碎放入。静置30分钟。
  • 第2步：比较稀，倒入锅里很容易摊开
  • 第3步：水蘸汁也要提前准备好。蒜、辣椒切碎，再准备一点点胡萝卜丝。
  • 第4步：鱼露、糖、水、青柠汁搅拌均匀。用小刀切一点青柠果肉进去。
  • 第5步：蒜末、辣椒和胡萝卜放入。
  • 第6步：五花肉切薄片。加1/2tsp盐和一小撮白胡椒。虾仁太大需要切成几段，加入1/4勺盐和白胡椒。用手抓匀。腌15分钟。
  • 第7步：洗好生菜、薄荷、九层塔和香菜。
  • 第8步：按菜谱刚好可做三个22cm煎饼。1/3的五花肉、虾仁直接放入不粘锅，大火炒熟。五花肉会出油，所以放不放油炒都行。
  • 第9步：将炒熟的虾仁、猪肉拨到锅的一边。关火，一小勺一小勺倒入米浆，稍微转动锅使其分布均匀，薄薄一层即可。
  • 第10步：放入豆芽、香菜，还可以放一点胡萝卜丝。
  • 第11步：盖上盖子，小火焖一分钟至豆芽被焖熟。
  • 第12步：没有虾仁和猪肉的半边折过来。馅比较多，不好转移，最好将整个煎饼滑到碟子上。
  • 第13步：食用方法：切一块煎饼，放生菜上，加薄荷、九层塔、香菜，卷春卷一样卷起来，蘸汁吃。
  • 第14步：食用方法:米纸用温水蘸湿，尽量控干水，放上生菜、各种香草和半个煎饼，卷成春卷再蘸汁吃。个人很喜欢这个吃法，不过有点考验卷春卷水平😁
小贴士：

我看了很多越南的博主上传的菜谱，都是用淡水虾做的（带壳带虾膏）。这样可以先煎出虾油，可能更好吃啊。我用了大个的海虾，就没有这样做。

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