用料：

• 牛骨汤适量
• 牛骨750g
• 胡萝卜1根
• 蒜1整头
• 香叶3片
• 洋葱半个
• 西芹1根
• 百里香1束
• 整粒黑胡椒1大勺
• 低温牛排适量
• 西冷牛排1块
• 迷迭香1支
• 橄榄油2大勺
• 黑胡椒适量
• 海盐适量
• 牛排酱汁适量
• 牛高汤150g
• 迷迭香1支
• 黄油10g
• 红酒50ml
• 蒜头2瓣
• 黑胡椒适量

步骤：

• 第1步：准备牛骨750g，胡萝卜1根，蒜1整头，香叶3片，洋葱半个，西芹1根，百里香1束，整粒黑胡椒1大勺
• 第2步：牛骨焯水
• 第3步：胡萝卜纵向切一刀，再切块
• 第4步：西芹切成几段，洋葱去皮切两半
• 第5步：蒜头横向切两半
• 第6步：捞出牛骨，简单冲洗
• 第7步：菜和牛骨放入烤盘，抹一层橄榄油
• 第8步：将菜和牛骨放入已经预热到220℃的烤箱，烤20-30分钟
• 第9步：菜和牛骨烤至表面有焦色，移入汤锅
• 第10步：烤盘里加入热水，稀释上面焦焦的物质后，连水倒入汤锅
• 第11步：加水没过食材，开火
• 第12步：放入整粒的黑胡椒、香叶和百里香
• 第13步：炖煮3小时，直至肉和菜都软烂
• 第14步：捞出牛骨，用漏勺将高汤过滤出来
• 第15步：准备西冷牛排1块，迷迭香1支，橄榄油2大勺，黑胡椒适量，海盐适量
• 第16步：准备一锅尽可能多且深的水，放入温度计，将水烧到55℃
• 第17步：牛排表面撒上海盐、黑胡椒、橄榄油，抹匀
• 第18步：将牛排和迷迭香放入保鲜袋，先留一道口，不完全密封
• 第19步：将保鲜袋慢慢放入水中，让水压将袋中的空气挤走，保鲜袋接近真空时，再密封
• 第20步：保鲜袋口留在锅外，盖上锅盖，将锅端入烤箱，55℃烤1个半小时
• 第21步：取出牛排，拿掉迷迭香，保鲜袋里的肉汁留用
• 第22步：加热平底锅，放入橄榄油和黄油
• 第23步：黄油融化后迅速放入牛排
• 第24步：牛排每面煎二三十秒，煎至表面呈焦色
• 第25步：牛排一侧的脂肪也煎一下，出锅
• 第26步：准备牛高汤150g，迷迭香1支，黄油10g，红酒50ml，蒜头2瓣，黑胡椒适量
• 第27步：蒜头、迷迭香下锅，倒入红酒、保鲜袋里的肉汁以及牛高汤
• 第28步：火转大一点，熬煮收汁，关火后加一点盐、现磨黑胡椒
• 第29步：再加入一小块冰冷的黄油，让它融化在酱汁中，盛装
• 第30步：最 后 开 动！

小贴士：

1. 我煮高汤用了两种牛骨，一种带肉，煮出来既有肉香也有骨头香，一种是纯骨头但中间有骨髓，煮出来会有骨髓香，最好两种都用，没条件的话优先选带肉的牛骨；2. 牛骨不一定要拿到烤箱去烤，也可以直接用锅煎出焦色，这样煮出来的牛高汤会更香，但我这次用的牛骨比较多，用烤箱会比较快；3. 烤过的烤盘上会残留一些焦焦的物质，别浪费，加热水处理掉，加进牛高汤一起煮；4. 这个牛高汤煮起来要很漫长的时间，但它的用途很广，煮完后可以分批冷冻保存，以后做任何牛肉类的菜都可以用这个高汤。5. 我用55℃烤出来的牛肉熟度在三分到五分之间，如果喜欢更生一点的，可以把温度设到50℃，如果喜欢更熟一点的，可以设到60℃。6. 低温水浴时间在1-4个小时都可以，不要超过4小时。7.低温牛排不需要醒，煎好了赶紧吃~