可可马卡龙

可可马卡龙

精品 独家
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工藤新一-深得我心

方子来自喵喵，我主要是要用和之前不一样的温度烤马卡龙试试，所以就直接用她的方子。以下我减量了。

用料：
  • TPTamande145克（72.5克超细杏仁粉+72.5克糖粉），A
  • 可可粉5克（我用6克），A
  • 蛋白27克，A
  • 蛋白27克，B
  • 糖12克，B
  • 糖60克，C
  • 水19克，C
  • 香草豆荚1/8支
  • 黄油125G
  • 细砂糖62G（我用50G）
  • 水饴6G
  • 蛋黄10G
  • 全蛋30G
  • 水13G
步骤：
  • 第1步：TPTamande145克和可可粉过筛，（可可粉和糖粉过筛两次，杏仁粉过筛一次，然后再混合过筛一次。）分两次加入27克蛋白大致拌匀
  • 第2步：蛋白27克加砂糖12克，用打蛋器打到湿性发泡。（软钩）
  • 第3步：糖60克和水19克煮到120度，因为水量少，很快就会煮到120度。（建议用不沾锅煮）
  • 第4步：热糖水慢慢倒入蛋白霜内，同时打蛋器一直搅，直到硬性发泡
  • 第5步：将蛋白霜分次与tpt面糊混合
  • 第6步：将混合均匀的面糊在盆边抹开大约15次，此步是为了消去部分大泡
  • 第7步：将面糊装入裱花袋并在玻璃纤维布或硅胶垫上挤出圆形面糊。（我用高温油布）
  • 第8步：不用烤箱烘干的话在室内干燥也行，20多分钟左右马卡龙表面不粘手了
  • 第9步：送入预热至140度的烤箱,中层烤18分钟左右。如果顺利的话，2分钟内裙边就逐渐显现。（我的方法是烤箱中层放烤网，中下层放铺了硅胶垫的烤盘，马卡龙出裙边后，打开烤箱门散热，也拿掉中下层的烤盘，把马卡龙放在中下层继续烤，如果上色程度深，就开热风功能。）
  • 第10步：马卡龙完全冷却后，能从垫子上顺利取下，然后夹入内馅
  • 第11步：锅内放放水、香草豆荚、细砂糖、水饴加热到118度
  • 第12步：把1注入混合蛋黄和全蛋的盆中，作成起泡奶油
  • 第13步：再把2隔水加热至82度离火，打发
  • 第14步：在3中分次放入室温软化的黄油
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