东北锅包肉
少年时总觉得日子慢，三月开学盼六一，百十来天慢得像一年；六一过完盼放假，七十来天慢得像一年；周一上学盼周日，这六天慢得也像一年，过也过不完。只在吃锅包肉的时候，觉得时间快。锅包肉上桌时，总是菜没到，气味先到。高度米醋加白糖调出的酸甜气，被热锅的温度挥发出来，满屋子做张扬刺激的布朗运动，勾人口水。 满当当一大盘锅包肉端上来，每一块都炸得恰到好处，焦金可人。因为是过油肉菜，刚上桌的锅包肉不能急着吃，吃急了烫嘴烫牙烫舌头，头一块儿应该试探着咬一小口，让热气散散再继续吃。可是总等不及，总会被烫到，烫也顾不得，于是闷头一顿爆吃。一块、两块、三块……不知不觉就吃完大半盘，于是停下，吮着筷子头，忽然就生出很多舍不得出来。 纵然万般舍不得，这盘锅包肉还是要吃完，而且一周之内万没有可吃到第二盘的可能。都因为那时物资匮乏，锅包肉耗油惊人，几个月的油票也攒下来也买不到那么多豆油，所以只有下馆子时才能吃。而在学校如果没有好成绩，一周也未见其能央求爸妈带我去吃上一盘。吃这盘锅包肉总在街口的小饭店，店名没什么想象力的与街道同名，挂两个幌子，门脸装潢统统貌不惊人。 但他家做锅包肉好吃，好吃到违反广告法，舍得用料，纯纯的猪肉外脊，切得不薄不厚，三两一份儿，从不打折扣。面衣裹得也刚刚好，既不会太厚吃到最后软塌塌，也不会太薄被油炸到硬邦邦。最后的烹汁勾得也好，晶莹，不稀不稠。既能给肉片挂得上滋味，又不会黏黏地模糊了面衣蓬松的口感。最妙的一点是俏菜里不搁胡萝卜丝。 那时候总听大人们讲这店的大师傅是有来头的，似乎是在大机关食堂小灶上做过饭的。不忙的时候他也会从后厨走出来和客人聊天。食客们打趣问他“咋不给领导们做菜了”的时候，他总是笑而不答。不过大伙递给他的烟却是照例收了，收了却不点着，先是夹在耳朵上，两个耳朵都夹满了就收到一个小铁盒里。他老婆才是店老板，收钱又跑堂，一脸横肉大嗓门的，不许他抽烟。他也顺从的不当着老婆的面抽，而是偷空从店后门躲出去点上一根儿。 我有次放学路过看到过，他深深的吸一口烟留在鼻腔里，直到留不住了才长长地一口气呼出来，很刹瘾的样子。那一瞬间，我觉得这动作与我呼吸锅包肉的酸甜气一模一样，不由得冒出一丝莫名其妙的同病相怜来。现在想想，当初还真是一个善感的少年啊。 说起来奇怪，后来上学离家，吃过无数的锅包肉，酱油咸口的，番茄酱汁的，千奇百怪。却少能找回家乡那盘锅包肉的味道。那是我少年时的生命之光、欲望之火、灵魂的原罪啊。彼时那一口咬下，肉汁混着糖醋汁在口中迸发出的，甜、酸、咸、鲜俱全的味道，一直在异乡的餐桌上同我似是而非地躲躲闪闪。说白了就是总觉得不正宗。 这样的情绪兴许狭隘了，《简易经》也说同根之物是一祖二别。番茄酱是进化，糖醋汁是守宗，是能够互为表率的。不过，在口味这么个人的问题上，稍微矫情一点也算是人之常情罢？毕竟口味没变，就会觉得心和家乡离得不会太远。
- 猪外脊200g
- 植物油600ml
- 土豆淀粉150g
- 盐6g
- 糖60g
- 九度米醋60ml
- 料酒6ml
- 葱姜蒜适量
- 香菜适量
-
第1步：纯土豆粉加入适量清水
-
第2步：浸泡半小时以上
-
第3步：静置到出现明显分层
-
第4步：将外脊肉切成刀背厚度的片
-
第5步：大概这么厚~
-
第6步：将盐和料酒加入肉片中抓匀
-
第7步：腌制片刻
-
第8步：葱姜蒜切丝备用（姜丝要略多）
-
第9步：倒掉清水抓出浸透的淀粉（神奇的湿淀粉~）混到肉片中裹匀，如果觉得肉片抓着费力，可以加入两三勺食用油
-
第10步：锅里坐油到七成热
-
第11步：将肉逐片下入锅中
-
第12步：炸至金黄浮起
-
第13步：捞出备用
-
第14步：油继续加热，待油温升至最高，油面完全平静（略有青烟）后复炸
-
第15步：复炸二十秒即可捞出控油
-
第16步：用白糖、高度米醋、少許盐调制烹汁
-
第17步：烹汁下锅熬制，粘稠后加入葱姜蒜丝（别勾芡）
-
第18步：倒入炸好的肉片
-
第19步：大火迅速翻匀出锅
-
第20步：齐活了~
-
第21步：~
1.用纯土豆淀粉炸出的肉彭松酥脆（也可以加入一点小苏打），起鼓效果特别好2.喜欢肉色深些的可以选用纯大豆油，喜欢肉色浅些的就选用玉米油或是色拉油来炸肉3.喜欢酸甜汁的醋就多些（有些做法用醋精），喜欢甜酸汁的糖就稍多些，一般哈尔滨人的口味就是用糖醋汁，是有区别的（我爱吃醋多的～）。4.复炸速度一定要快！炸的时间太长会硬，复炸是起到定型酥脆的作用，也可以用高温把多余的油逼出，吃起来也会有酥脆的口感5.最后肉倒入汁中翻汁的速度一定要快，挂汁马上出锅，减少在锅中的时间，时间长会变得不酥脆。6.配菜还可以放胡萝卜丝，量要很少。7.有人会说用里脊肉，可能是叫法不同，这里的外脊肉有些地方也叫里脊，不过一般去市场买的小条的里脊最好别用，会后悔的~~8.最后不要勾芡
- Cras justo odio
- Dapibus ac facilisis in
- Morbi leo risus
- Porta ac consectetur ac
- Vestibulum at eros