用料：

• 全烫面面团：
• 面粉100克
• 80度热水（沸水放2分钟）60克
• 半烫面面团：
• 面粉100克
• 80度沸水30克
• 室温水（不超过30度）30克
• 温水面团：
• 面粉100克
• 45-60度温水（沸水掺入等倍的室温水）60克

步骤：

• 第1步：第一种沸水面团：80度左右的沸水慢慢倒入面粉，筷子搅动面粉，成絮状。这时候烫手，不用揉。五分钟后用手揉成团，如果很粘手，补少许干粉，揉成比较光滑的面团，不用像饺子面条那么光滑。盖上保鲜膜，醒面至少30分钟。如果用100度沸水和面，面筋完全被烫死，面饼吃起来有点粘牙，饼韧性太小，卷菜容易破。
• 第2步：第二种半烫面：一半面粉用80度左右热水和面，搅拌成面絮。一半面粉用室温水和面。等热面絮冷却五分钟，再把两份面絮混合起来。揉成面团，如果很粘手，补充少许干面粉。同样，不用揉成饺子面条那么光滑。盖保鲜膜醒面至少30分钟。
• 第3步：第三种温水面团：直接用45-60度的温水和面，同样，成表面比较光滑面团即可，不用像面条饺子面条那么光滑有劲儿。盖保鲜膜醒面至少30分钟。
• 第4步：我醒面90分钟。来分别检查面团的韧性和柔软度。第一份全烫面，面团韧性最低，一拉就断。
• 第5步：第二份半烫面，一部分面筋被烫断，韧性比全烫面高，但是不如第三份。能看到拉起来的高度居中。
• 第6步：第三份温水面团：绝大多数面筋保持良好的韧性，能拉起来较高的位置不会断。
• 第7步：三种面团都取出来，放在砧板上。不用揉（烙饼的面团最怕“起劲”，揉的越多，面筋越多。醒面就是为了放松面筋。所以我们拿出来后简单搓一下，分割就开始操作擀面。我是把每一份面团（100克干面粉和60克液体）分割4个小团，也就是计划4张春饼。你根据你家锅和个人喜好分割即可。
• 第8步：沾少许干粉，简单滚圆。
• 第9步：按扁（可以用擀面杖帮忙，压成稍微大一点的圆形），每一个都抹上油。
• 第10步：两个沾油的饼胚叠在一起。油多一点没关系，好分层。如果担心不容易分层，可以中间加淀粉或者干面粉。淀粉防粘效果更好。当然也可以像烙家常饼一样涂抹油酥。
• 第11步：擀薄成圆饼。我的经验是：砧板上抹少许油，既可以防止饼粘连砧板，还能让饼皮更油润，烙饼不干。我个人建议不要太薄，稍微有点咬劲更好吃（我不喜欢烤鸭店那种纸一样薄的）
• 第12步：平底锅或者电饼铛预热，不用加油，干锅烙饼。根据表面颜色变化判断何时翻面。有一点“小麻点”就赶紧翻面。春饼比葱花饼等轻薄，翻两次即可出锅。
• 第13步：放入带盖子的容器，避免变干。
• 第14步：不烫手以后，揭开。一分为二。
• 第15步：觉得不够圆的，可以利用盘子等，画圈切掉周围不规则边缘，留下漂亮的圆形。
• 第16步：搭配自己喜欢的菜即可。
• 第17步：我吃了三种不同面团做出来的春饼。刚出锅很热的时候，三种其实口感差距很小。等放十五钟以后，能吃出来全烫面最软，温水面略硬。半烫面适中。全烫面最软的同时也缺失了那么“嚼劲”。我自己最爱“半烫面”。三种方法都没出现破皮的现象。
• 第18步：如果你喜欢烤鸭饼那种绵软细腻，毫不费力的口感。推荐“全烫面法”。如果喜欢有点劲道的柔软适中的春饼，推荐“半烫面法”。

小贴士：

几点经验给大家。第一：无论哪种面团，含水量60%就足够了，也就是不建议太软（家常饼，千层饼等建议含水量更高，65%甚至更高）。第二：不用揉到饺子，面条那种超级光滑面团。烙饼好吃在于“醒面，面筋松弛放松”，只要面团比较光滑，不会粘连砧板就行。第三：，醒面的时候在面团表面可以用手或者刷子抹一层油。这跟在擀面的时候砧板上抹油一个道理：防粘还能让春饼表面隔绝空气，烙出来水分流失少，更柔软。第四：上面方法做好饼胚，也可以用蒸锅蒸。烙饼比蒸春饼有咬劲。第五：烙饼时间要短，要加锅盖。目的是水分流失少。第六：可以把小面团按扁以后，多叠加几张一起擀开，注意调整时间，以及出锅的手法：揭下来一张，翻面再揭开。大家可以参考一下别人的“多层春饼”做法。新手还是建议采用我这种“两个饼胚法”。第七：有人说能不能不要两个饼胚一起，每次只烙一单张可以吗？我的经验是：春饼很薄，一张单独加热，水分流失很大，很容易干，除非两面刷油。