用料：

• 梅干菜100克
• 五花肉400克
• 大葱2根
• 生姜10片
• 大蒜6瓣
• 干海椒10个
• 花椒1把
• 菜油50克
• 生抽2勺
• 老抽1勺
• 冰糖5颗
• 料酒1勺
• 八角1个
• 桂皮1小块

步骤：

• 第1步：五花肉400克洗净，冷水下锅。加花椒30粒，大葱1根，姜片5片，料酒1勺。大火烧开，去浮沫。中火煮30分钟，直到用筷子可以轻易穿透猪皮。
• 第2步：切碎的梅菜100克，泡水半小时，淘洗两次沥干水份备用。
• 第3步：五花肉煮好后捞起控水，用厨房纸把肉身的水尽量吸出来，否则后面下锅要炸锅爆油。
• 第4步：坐炒锅倒入热油50克，油温升至七成关火。下花椒炝锅，小火出香，花椒变黑捞出弃用。
• 第5步：五花肉控水后切大块，肉皮朝下炸皮中火去腥。当心肉中的水炸锅伤人。有时候可以用锅盖当盾牌🛡️。
• 第6步：肉皮炸至金黄捞出，用牙签在煮皮上戳密密麻麻的小孔，以方便入味。锅里的油留用。
• 第7步：趁热在猪皮上刷一层老抽上色。
• 第8步：五花肉切厚片。取两只蒸碗，肉皮朝下整齐摆放。碎肉填碗边。
• 第9步：用炒锅烙肉的油。小火下冰糖5颗炒化，加豆豉10粒，用锅铲剁碎出香。
• 第10步：姜5片，大葱1根，干海椒10个洗净剁碎，八角一个掰成8瓣去籽，桂皮1小块。
• 第11步：香料下锅炒香。再加花椒20粒。
• 第12步：加入泡好控水的梅菜，大火翻炒。加入清水，没过梅菜。加生抽老抽调味上色，大会煮沸收汁。
• 第13步：把炒好的梅菜用锅铲铲入蒸碗完全覆盖住肉。用锅铲背面压平，让梅菜铺满。第二碗同样操作。冷水上蒸锅，隔水大火蒸两个小时，每半个小时加一次水，确保水不烧干。
• 第14步：火候到，取餐盘一只扣在蒸好的扣肉蒸碗上。再把碗翻过来。建议使用手套，防止烫手。
• 第15步：翻好的烧白如图，剩一碗进冰箱，想吃的时候，大火15分钟蒸热即可。

小贴士：

扣肉的乐趣在扣碗，烧白的味道在翻盘。两种表达，一个意思。