静置出膜手揉变态大水量面团技巧/超软低卡黑麦餐包
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咬B大叔
简易出筋静置水合法+变态大水量揉面攻略最近是不是宅在家里纠结体重？一起揉面锻炼，烘焙低卡健康超软拉丝的黑麦餐包吧（笑）黑麦粉可替换成全麦粉或其他粗粮粉。如无淡奶油，可将淡奶油和水替换成牛奶80g。如果家里真断顿了，直接倒入70g水。如果家里连黄油也没有了，换成20g植物油（玉米油，葵花籽油都可以，不要用花生油，具体做法见后）如果没有粗粮粒，可以滚椰蓉，粗砂糖，碎坚果（过年的酒鬼花生吃完了咩？）如果真的坚壁清野，发酵后在表面轻轻撒上高筋面粉
- 汤种适量
- 黑麦粉25g
- 水100g
- 主面团适量
- 高筋面粉225g
- 水50g
- 淡奶油30g
- 盐3g（1/2小勺）
- 细砂糖35g
- 即发干酵母3g（1小勺）
- 无盐黄油20g
- 蘸料适量
- 装饰杂粮粒适量
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第1步：提早制作汤种。
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第2步：小锅里倒入黑麦粉，不用过筛。
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第3步：倒入清水。
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第4步：搅拌均匀。
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第5步：开中小火。
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第6步：一边煮一边搅拌。
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第7步：直至表面形成纹路，可以提起。
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第8步：趁热盖上保鲜膜。
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第9步：冷藏2小时以上或冷藏过夜。如果实在没有时间，盖上保鲜膜之后扔进冷冻室，冷冻半小时以上。
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第10步：在等待汤种冷却的时候我们来准备主面团的材料。
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第11步：把家里最大号的盆找出来，筛入高筋面粉。
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第12步：在一边倒入酵母
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第13步：另一边倒入糖和盐
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第14步：舀入所有的汤种。
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第15步：倒入淡奶油。
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第16步：倒入清水。如无淡奶油，可将淡奶油和水替换成牛奶80g。如果家里真断顿了，直接倒入70g水。
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第17步：用刮刀拌匀。
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第18步：为什么不上手？这么黏糊的面团，如果粘在手上，估计面团会少掉三分之一。
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第19步：混合成团。
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第20步：用刮刀压扁。
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第21步：摊扁在四壁。
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第22步：盖上保鲜膜。
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第23步：冷藏2个小时以上，最好过夜，不要超过12小时。问：为什么要冷藏？1.冷藏过后的面团稠度增加，不会太粘手。2.为了方便操作，酵母已经放入，冷藏可以减缓发酵。3.温度过高面筋会断裂，提早冷藏有助于控制面温。问：为什么要静置？还越久越好？面粉中的蛋白质只有在和水混合后才会生成面筋（相当于激活了面粉），静置的时间越长，越容易生成面筋。通常我们前一天睡前混合好放入冰箱冷藏，第二天起床揉面就好啦。
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第24步：将冷藏的面团用刮刀舀放在台面。挽起袖子，气沉丹田，开始揉面。
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第25步：右手向前推，类似在搓衣板上搓衣服，左手拿着不锈钢刮板，把推出去的面团刮回来。
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第26步：大概搓5分钟，慢慢的面团会变得有弹性。
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第27步：第二步：甩面团。
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第28步：五指合拢捏起面团，向前摔，用刮板铲回来。一开始湿哒哒的不要在意，重复这个甩出去铲回来的动作。这个过程同样持续约5分钟。
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第29步：感觉到面团开始有弹性，开始可以甩出去拉回来时，塞入20g黄油。（如果没有黄油，请跳过30-34步，跳到35步）
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第30步：团吧团吧捏起来就好。
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第31步：来，一起唱甩葱歌~甩出去，铲回来2分钟。
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第32步：然后开始推拿。掌根向前推出，不断重复这个动作，直到黄油完全融合。这个步骤一般持续7-10分钟。
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第33步：接下来抓起面团，向前摔，用刮板铲回来。这个步骤持续7-10分钟。此时可以通过动图看到面团细腻，富有弹性且充满拉力。
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第34步：如果没有黄油？闻闻你家炒菜用的油有没有异味，葵花籽油或玉米油都可以，不要用花生油。用一个小碗称20g食用油，准备一把刷子。直接开始甩面团。右手向前甩出，左手先用刷子蘸取食用油，刷在甩出的面团上；放下刷子，用刮板刮起面团，重复再甩出，刷油，刮起，甩出。重复甩面，刷油，铲起，直至所有食用油都刷完，再摔几下，也就差不多了。
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第35步：含水量大的面团，此时可以轻易地拉出薄膜。
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第36步：大致团成圆形。拿个搅拌碗或者找出你家最大号的碗，倒扣在面团上。或者找个锅扣上去也行。
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第37步：静置半小时，好好把手洗干净。
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第38步：半小时后掀开盆子，面团略有膨大。
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第39步：在案板上准备一些高筋面粉。为什么使用高筋面粉作为手粉？高筋面粉筋度高，少量使用就能起到防粘的作用。试想一下用玉米淀粉做手粉，直接变玉米粑粑了。捏起一小撮高粉，轻轻均匀撒在面团上。
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第40步：双手掌根发力，轻轻拍扁面团排气。
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第41步：刮板在面粉堆里沾些面粉，轻轻铲起面团翻折卷起来。
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第42步：换个角度看一下。
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第43步：双手沾上面粉，轻轻搓手去掉多余面粉。双手提起面团两边，一边拉长一边摔打面团。想想做兰州拉面的师傅那个动作。
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第44步：分切成9块50g面团。
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第45步：团成圆形。操作手法是将分切好的面团切面朝上，手指粘粉，四指向下收紧捏住。
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第46步：这样向下捏紧。
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第47步：轻轻滚两下，大致滚圆就好。
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第48步：拿一个碗，倒入装饰杂粮粒。也可以用椰蓉，芝麻，粗砂糖，碎坚果。
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第49步：在碗里轻轻滚动压一压，蘸取杂粮粒。
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第50步：排排坐好。
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第51步：在潮湿的环境下，35℃发酵约40分钟至明显膨大。可在烤箱中放一盆沸水，连同面团一起密闭发酵。
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第52步：面团发酵至2倍大。
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第53步：烤箱预热至170℃，中火，上下火，烘焙30分钟左右直至表面金黄即可。
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第54步：好啦~健康的，香喷喷的黑麦餐包就好啦
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