用料：

• 小龙虾3斤
• 葱段1个
• 生姜4片
• 蒜瓣2个
• 花椒20粒
• 干辣椒5～6个
• 蒸鱼豉油1.5大勺
• 生抽1大勺
• 陈醋1小勺
• 白糖1/2小勺
• 盐按需
• 白酒/料酒1大勺/2大勺

步骤：

• 第1步：先将小龙虾用淡盐水浸泡半个小时，目的是清除原来所处环境的隐性污染，即使是商贩使用过洗虾粉，也能够通过浸泡稀释，最大程度减少危害性；
• 第2步：清理小龙虾可分三个步骤：①剪去全部鳌足，用牙刷清洗腹部及外壳；②剪去头部（靠近虾嘴）的三分之一，挖出里面的黑色囊状物虾胃，冲洗后沥水；③开始烹制前，用手捏住尾巴中间那块尾甲，掐断并拽出虾肠；
• 第3步：准备好葱段、姜片、蒜瓣、花椒和干辣椒；事先将蒸鱼豉油、生抽、陈醋、白糖等调制成碗汁备用；然后锅上灶加入油烧热，倒入小龙虾过油至虾壳变红捞出；控出锅里大部分油；
• 第4步：用锅中余油将花椒粒小火炒香，捡出花椒不要；再放入葱段、姜片、蒜瓣和干辣椒爆香，倒入过油后的小龙虾一起翻炒，接着倒入调好的碗汁，加半碗啤酒或清水大火煮开，加盖中火焖6、7分钟使小龙虾入味，最后开大火将汤汁略收干即可盛出。
• 第5步：有厨友反映做好的龙虾肉吃口松散没有弹性，我询问了贩卖小龙虾的摊主，在此将清洗龙虾的步骤做了一些修改，把去除虾肠的环节放在开锅烹制前操作，处理后的小龙虾立刻下油锅，借助高温使小龙虾肉质紧缩保留弹性，供大家参考...

小贴士：

小龙虾的清洗请严格按照此步骤进行，其意义在于：先洗刷不会将脏污带入体内；清洗后剪开头部，不会使虾黄流失；烹制前抽取虾肠快速下锅，使虾肉吃口紧致有弹性...用白酒杀菌度更高，用啤酒代替清水去腥效果不错；烹饪的过程一定要焖煮一会儿，一来可使小龙虾入味，二来可用高温杀死更多的寄生菌，吃得放心；建议控制用盐，因为小龙虾适合做下酒菜，一般为空口吃且食用量比较大，宁淡勿咸以免口燥。