【曼食慢语】韩式辣白菜
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因找不到合适名字而选择黑化
辣白菜我自己做过无数次了，去吃韩国料理时，每次也都要点一份，试试各家不同的味道。虽然这是每家都有，超市也能很容易买到，最普通不过的一道小菜。不过，说实话能做得好吃的餐厅还真的不多。不是太咸，就是太淡，或是发酵不到位没有酸味。要做得恰到好处，看来也不是那么容易的。好吃的韩式辣白菜，要微酸、微甜、微咸、微辣，每一味都不过分突出，清脆爽口，解腻生津。泡菜的酸味来源于发酵，也就是天然菌群繁殖过程中产生乳酸，带来酸香的风味。这个生态系统受很多因素影响，盐加得太多，会抑制乳酸菌发酵，加得太少，又无法抑制杂菌繁殖，导致腐败。温度太高，发酵过度会太酸，温度太低又同样会抑制发酵。正因为每一个微小的变量，都会影响最后的味道，更别说每个人经验和耐心程度也都不同，所以百家百味，同一个配方，不同的人做出的味道也是不同的。有时候我也很好奇，即使完全按照我的菜谱操作，不知道其他的人做出来又是什么味道呢？
- 大白菜一棵约500g
- 盐一大勺约15g
- 韭菜2根
- 苹果小半个约40g
- 蒜头5瓣
- 姜拇指大的一小块
- 鱼露一大勺
- 糯米粉2大勺
- 韩式辣椒粉4大勺
- 糖一大勺
- 第1步：将白菜稍微冲洗一下沥干，切2半，在叶片之间均匀地撒盐后揉搓一下，腌制6-8小时
- 第2步：在小锅里放入150ml清水，加入2大勺糯米粉，开小火边加热边不停搅拌，至形成浓稠的糯米糊并鼓起大泡
- 第3步：关火，拌入一大勺白糖至完全溶解，晾凉待用
- 第4步：将姜去皮磨碎成姜泥，去皮的小半个苹果也磨成泥，蒜头压成蒜蓉，都放在一个大碗里
- 第5步：再倒入已经晾凉的糯米糊，加入鱼露和韩式辣椒粉，搅拌均匀
- 第6步：腌好的白菜用清水漂洗一次，彻底挤干水分，放在大盆里待用
- 第7步：将韭菜洗净沥干后把根部拍一下，再切成手指长的长段，和之前的辣椒糯米糊拌匀
- 第8步：把拌好的腌料抹在白菜上，每一片叶片都要掰开，把腌料仔细抹在菜帮上，菜叶部分带过即可
- 第9步：两半颗白菜都彻底抹好腌料后把菜叶包起来，排放在保鲜盒里，盖上盖子但不要紧扣，室温下放置1-2天
- 第10步：再转移到冰箱，继续低温发酵5-7天即可食用
1. 操作过程中手和器具都要干净无油2. 腌白菜时用海盐味道比较好，大概需要3%的盐3. 煮糯米糊时要小火，防止结块4. 腌好的白菜要漂洗一次去掉表面的浮盐，尝一尝若是太咸可以多洗几次，白菜太咸会影响发酵5. 腌料里的苹果可以换成梨，鱼露可以换成虾酱6. 拌腌料时戴手套操作，不然辣椒刺激手部皮肤会很痛7. 当小菜吃的话，在冰箱发酵5-7天是最好的。若要入菜，可以多放几天，放得越久酸味越重
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