用料：

• 三文鱼680克（适量）
• 柠檬1个
• 黄油10克（可不要）
• 糖5克（适量）
• 盐5克（适量）
• 白芝麻10克（可不要）

步骤：

• 第1步：正经教程从步骤4开始。首先选取三文鱼购买，无论是法罗、挪威、澳洲、新西兰、大西洋的三文鱼都行。我这里选用的新西兰帝王鲑（奢侈一把）。没有嗜食三文鱼的同学们在市场买新鲜三文鱼选取尾部即可，如果不在意新鲜度的话可以选择冰冻三文鱼。三文鱼边角料也可以做，网上五斤三十来块钱。
• 第2步：然后解剖三文鱼，分块选段。三文鱼鱼头鱼尾可以碳烤；三文鱼腩、中段可以刺身和生煎；三文鱼骨可以熬汤；三文鱼边角料可以炒菜；鱼肉边角料可以做沙拉；鱼皮可以干炸；鱼尾可以煎制。以上仅供参考，一鱼多吃。由于下面步骤较多，加上我水平也一般，这里就跳过解剖三文鱼过程。
• 第3步：这里我选用三文鱼尾制作肉松，大概是680克。选用三文鱼尾主要有几个原因：1，脂肪含量较少，不油腻；2，散买价格便宜实惠；3，吃不完。土豪可以不听取意见，本次为实验尝试，下次争取全鱼肉松。
• 第4步：洗净准备好的柠檬，用厨房用纸擦净鱼尾水分和多余油脂。
• 第5步：将柠檬切片铺在盘子底层。切片的柠檬要去籽，否则后面发苦。另外切记这里不要秀刀功，不要作死切太薄太碎，后面挑柠檬片会完蛋。
• 第6步：将鱼肉随便切好摆上。不用秀刀功，制作三文鱼肉松不需要厨艺精湛，用不上完美刀法。
• 第7步：再摆一层。
• 第8步：直至所有柠檬切完和所有鱼肉摆上。然后覆上保鲜膜。覆保鲜膜的意义在于后面蒸煮的时候锅内蒸馏水不会滴到盘子中，另外鱼肉易熟透。
• 第9步：准备一口锅，加水大火烧开。
• 第10步：水开后放入蒸篦和准备好的鱼肉，大火蒸煮20分钟，时长根据鱼肉多和少决定，基本20分钟能将常规盘子的鱼肉蒸熟。这一步的作用主要是将鱼肉去除腥味。鱼肉熟透主要原因是好压泥出绒，不在意的话没全熟也无所谓，后期炒制必定熟透。
• 第11步：二十分钟后揭锅盖，取出盘子。
• 第12步：倒出鱼肉多余水分，这时候泡澡水并不腥，甚至有点鲜甜，可以用来泡饭。
• 第13步：挑出青柠片丢掉。这时候你会发现，越难剔除的柠檬片是你之前太秀刀功导致的。柠檬片一定要剔除干净，因为柠檬皮煮久了发苦，而且不上破壁机的话，柠檬片是搅拌不碎的。
• 第14步：接下来取一个盆、一个筛网和一把勺子，将鱼肉盛入，然后用勺子背面压烂鱼肉。筛网越细越好，损失越少。这种办法实际上一举两得：一是碾碎鱼肉；二是继而榨干水分。
• 第15步：筛网并不会将鱼肉筛出，因为鱼肉纤维的大小是筛不过网的，那么筛网的作用是什么？详见下一步骤。
• 第16步：这是压烂鱼肉晒出的精华版洗澡水，这个汤更鲜甜，可以喝掉！但是会很腻。
• 第17步：1，将压烂的鱼肉分多次倒入洗净擦干水分的锅中。2，分多次不是绝窍，而是我的筛网一次性筛不完，需要分多次。3，我们用勺子压的鱼肉，效果和用料理袋加擀面杖碾碎差不多。如果鱼松要非常碎，可以用破壁机或料理机，但是要稍微炒干水分后再放到机器里。
• 第18步：冷锅开中火，开始煸干鱼肉。锅内水分要擦干，避免后期煸鱼肉浪费时间成本。
• 第19步：丢入黄油块，可以不加。三文鱼本身包含大量油脂，煎三文鱼排我通常也不放油，放黄油主要是因为喜欢牛油的味道。
• 第20步：加入盐两勺，主要是为了吸取多余水分，增加保存时间和初步腌制（更新:根据肉的量酌情增减）。
• 第21步：加入糖两勺，主要是为了提鲜。
• 第22步：搅拌均匀。目前调料的存在意义不是为了调味，仅仅是初步的增加鱼肉的味道，如调料稍加多了味道重了没关系，随着后期煸干和水分的蒸发，味道也会腌制入味和挥发，不会像初期刚下调料味道那么重。如果是担心宝宝不能吃，可以什么都不加。用中火的话要勤翻勤压，用小火可慢慢煨。
• 第23步：这时候锅中保持中火加热，然后可以倒点芝麻洗净晾干，后期备用。
• 第24步：翻炒煸干的时候不用从头到尾一直翻按，会特别累。静置加热偶尔翻几下就好，有利于肉松挥发水分。这时候肉松还是有点像鱼泥，容易结团，是因为水分还是比较多，做鱼肉罐头的话其实到这里就可以加油加其他香料了，但是我们最终目的是脆脆的三文鱼肉松，所以我们继续努力。
• 第25步：继续翻炒，会听到锅里开始有噼里啪啦的声音，这是肉松水分被吸干的声音（更新:小火几乎不会有声音）。我们继续翻铲，能看到肉松这时候没那么容易结团了，色泽也开始变化，还带有一点肉绒，其实到这一步，想吃软肉松的到这里接近尾声了（更新:可以开始调味），但是还不是我想要的，继续煸炒。
• 第26步：到上一部光翻炒就用了二十五分钟左右，好累啊，搬个小马扎休息一下（更新:小火需要四十分钟，时间根据肉量的大小酌情增减）。
• 第27步：翻炒到肉松开始用锅铲翻动的时候略微感觉变硬，而且鱼肉金黄，就差不多了，这是标准的三文鱼肉松，口适性较强，大部分人做的三文鱼肉松到这里就结束了。
• 第28步：但我想要的肉松还没结束，现在把芝麻倒入，拌匀，翻炒。
• 第29步：休息一会站起来翻炒一会。
• 第30步：大概再用了十分钟，翻炒到肉松再硬一点，不结团，可以随意摇晃就可以结束了（更新:到这里鱼松颜色会偏深一点，不是金黄色了）。如果要脆的口感再加热五分钟，注意后期颜色变化，因为水分煸干了，这时候稍微松懈就糊了。越脆损耗越大；越松做出来的鱼松越多。
• 第31步：这是我最终要的效果。
• 第32步：这样，深橙色，很漂亮，也很脆，越嚼越香。喜欢甜口还是咸口还是加点辣椒面都行，又或者海苔丝等等，这里就是发挥个人特色的地方了。
• 第33步：现在我们找一个空盆来储藏肉松，洗净空盆，一定要吸净所有水分。
• 第34步：肉松稍微纳凉再盛起来，如果是脆版就无所谓，因为没有水分了。如果不够脆，关火就盛出容易有水汽，时间长了导致变质。
• 第35步：三文鱼肉松到这里就结束了，用了680克的三文鱼制作出250克的肉松，也就是说一斤三文鱼肉能炒出180克左右的肉松，如果不煸那么干还能富余一点（更新:如果不炒干炒脆，吃正常的鱼松，也就是步骤27的样子，500克鱼肉能做出250克左右的鱼松，具体看火候）。但是换个思路，这三文鱼尾一斤多，三个人一顿就能吃完，做成肉松三个人一顿饭未必能吃光，因为太扛吃了。感谢您的观看，脆脆的肉松到这里就结束了。接下去的步骤是装逼时间。
• 第36步：我们选用三文鱼的时候，尽量选用新鲜的三文鱼，散买会比整条买贵一点，但是散买分部位，鱼尾是所有鱼肉正经部位中最便宜的，脂肪含量最低的，做肉松性价比较高（更新:用鱼腩等较好的部位去制作的话，会发生水分和油分挥发不掉的情况，或者炒出来的鱼松太油）。上图左边是法罗皇冠鲑鱼，右边是新西兰帝王鲑，我这次选用的三文鱼是新西兰帝王鲑，整条购买的话一斤要75，但是法罗皇冠鲑整条买的话一斤45，剩下的澳洲、挪威、智利、大西洋等品种都是40多元一斤。散买的话中段是90～95一斤。其他部位在市场或者超市的价位我没注记住，但是远低于90一斤的价格。因为我是嗜鲑爱好者，除了爱吃还爱解剖三文鱼，我一直都是选择整条买，多重做法换着吃。
• 第37步：比如常见的鱼中段刺身，鱼腩和鱼中段的刺身脂肪含量较高，有时候去自助餐吃的会发现鱼肉白的地方较少，鱼肉不够肥厚，那就肯定是鱼尾，喊厨师切中段或鱼腩，要不然这自助餐就别去了，坑人。还有，有些自助餐厅或日料店用的是冻肉，也许是上一次没用完的，冻肉反复冷冻极容易滋生细菌，要慎重，所以现杀最好。
• 第38步：比如鱼腩刺身，切出来是相当漂亮的，鱼腩肉肥厚软嫩，相当好吃了，但也容易腻。
• 第39步：比如香煎三文鱼，撒点咸盐，加点罗勒，就能风味十足。
• 第40步：比如烤三文鱼边角料，用盐腌制，丢两块黄油，进烤箱烤制一个小时，也非常的香。
• 第41步：比如三文鱼骨汤和三文鱼骨碎肉扣饭。
• 第42步：比如碳烤三文鱼鱼头和鱼尾。
• 第43步：比如干炸三文鱼皮，有的人干炸三文鱼皮不去鳞，我是接受不了。三文鱼皮没法做凉拌鱼皮，因为三文鱼皮胶质较少鱼皮较薄。
• 第44步：这是分解的16斤智利三文鱼。
• 第45步：澳洲塔斯尔三文鱼，11.2斤。
• 第46步：法罗皇冠三文鱼，13.7斤。
• 第47步：送人的鱼松。用了1000克鱼肉做出的400克有余的鱼松。
• 第48步：这是朋友预定的肉松。五斤鱼肉做出近一斤半鱼松。
• 第49步：这是最新一次更新所做的鱼松，没用那么长的时间，因为这样鱼肉损耗不会太大，而且吃完不会觉得太干。最后祝大家厨艺大进，向专业看齐，向职业学习！共勉共学习。

小贴士：

1，肉松如果做宝宝辅食，其实不需要担心宝宝不能消化，因为鱼肉纤维短，而且又压成鱼泥了，不用嚼都能下咽，老人小孩都能吃。2，肉松有好几个阶段，看自己喜欢什么样的阶段了，我的做法有点偏肉干的做法，有点脆又抗嚼，越吃越香。无论哪种做法，都需要把水分尽可能犒干。20191201更新，之前测试鱼松密封常温下20天没有发现变味变质等情况。20200105更新，炒肉松尽可能使用不粘锅，或者量一定不要太多。其一是因为不粘锅不容易黏底也就不容易糊，其二是量太多翻不动翻不均匀，而且手臂会非常酸。