上海熏鱼｜美食台

上海熏鱼｜美食台

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上海熏鱼演变至今又称上海爆鱼，既可冷吃又可热吃。今天我们邀请了盒马鲜生行政总厨邱琼来还原这一道经典的本帮菜，经过炸制的鱼肉趁热浸入冷透的酱汁中，外脆内嫩，酱香多汁！

用料：
  • 青鱼1条（3-4斤）
  • 葱适量
  • 姜适量
  • 料酒适量
  • 干桂花若干
  • 酱汁
  • 八角5颗
  • 桂皮10克
  • 香叶10片
  • 冰糖200克
  • 花雕30克
  • 蚝油45克
  • 海鲜酱200克
  • 生抽25毫升
  • 老抽适量
  • 蜂蜜80克
  • 香醋25毫升
步骤：
  • 第1步：我们采用的是3-4斤的青鱼，肉质比较鲜美，还可以用鲳鱼和草鱼。首先片鱼，将处理好的青鱼，片成2厘米厚的鱼块，再沿鱼龙骨一劈为二。
  • 第2步：鱼块以葱段、姜片、料酒腌制2~4小时，腌制隔夜更佳。
  • 第3步：接下来制作酱汁。将八角、桂皮、香叶封入调料包，待锅中水烧沸，投入香料包，煮约十五分钟后捞出。
  • 第4步：放入冰糖煮至融化，先加入花雕、蚝油、海鲜酱、生抽和老抽，调匀后再加入蜂蜜和香醋，煮至酱汁浓稠，关火，放凉后冷藏备用。
  • 第5步：冷锅倒油，大火将油烧至八成热，倒入鱼块，炸至表面脆硬呈金黄色，关火。
  • 第6步：将鱼块捞出沥干油；
  • 第7步：趁热气逐条浸入冷透的酱汁中，待酱汁均匀地裹在鱼块上，即可取出装盘。
  • 第8步：撒上一些干桂花，上海熏鱼就做好了。
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